仙台で飲み放題の有るフレンチ、ラフルールドスリジエ。砂肝のリエット。
◎仙台フレンチシェフのブログ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
【Rillettes de Gésier （砂肝のリエット）】
今日ご紹介する料理は、砂肝のリエットです。
ビストロ料理らしく、内臓を一手間掛けて仕上げた、フランスの家庭的な味わいが楽しめる一品になっています。
特に砂肝特有のコリコリとした食感を味わってもらいたいと思います。
リエットという料理は基本的に、身がほぐれるほど煮込んだお肉を、繊維状にバラバラにほぐして、お肉の脂肪分で固めた料理の事を指します。
今回は、そのリエットに鶏の「砂肝」を使って作りました。お肉を繊維状にするというよりも、砂肝の持ち味であるコリコリした歯応えを活かせるような作り方にしてあります。
補う脂肪分としては、フォワグラの脂を使っています。レストランで余った、フォワグラの端っこ部分を活用する方法としても有効で、お料理としても贅沢な物になっております。
［材料］
・砂肝 ………１kg
・無塩バター ………４０g
・玉ねぎの薄切り ………２個
・フォワグラ ………３００g
・白ワイン ………５００ml
・生クリーム ………２００ml
・ブリオッシュ薄切り（もしくはバゲット） ………数枚
・マニゲット（ギニアショウガ）………適量
・岩塩 適量
・ミニトマト ………１０個
・オリーブの実 ………１０個
［ガルニチュール（付け合わせ）］
○グリーンサラダ
・サニーレタス ………適量
・トレヴィス ………適量
・ルッコラ ………適量
・ワサビ菜 ………適量
・水菜 ………適量
①.全ての野菜を、一口大くらいの大きさに、ちぎったり、包丁で切ったりして揃えます。
②.切った野菜を２０〜３０分ほど冷水に浸けます。
③.冷水に浸けた野菜をザルに空けて水気を完全に切ります。
④.ボウルに野菜を適量入れて、塩、コショウ、オリーブオイル、ドレッシング、などで味をつけて、全体に混ぜ合わせます。
［砂肝リエットの作り方］
①.鍋を温めて、無塩バターを入れます。バターが溶けたら玉ねぎの薄切りを加えます。
②.玉ねぎは弱火で炒めて、茶色くアメ色になるまでじっくり加熱します。玉ねぎがアメ色になったら、適宜切ったフォワグラと砂肝を加えて、さらに炒めます。
③.塩、コショウで味を整えてから、白ワインを加えて沸騰させます。その後、鍋に蓋をしてから２００℃のオーブンに入れます。（１〜１時間半ほどかけて、砂肝が柔らかくなるまで蒸し煮にします。）
④.砂肝が柔らかくなったら、鍋をオーブンから取り出して、生クリームを加えます。塩、コショウで味を整えます。
⑤.フードプロセッサーに掛けて、砂肝を粉砕し、容器に移してラップフィルムを被せて冷蔵庫で冷やし固めます。
⑥.２cmほど厚めに切ったブリオッシュ、もしくはバゲットを焼きます。⑦のリエットを適量乗せて、岩塩とマニゲットを上から散らします。お皿に盛り付けて、ガルニチュールのサラダを飾って完成です。
○ポイント
・砂肝のコリコリ感を残すようにします。
・冷製で食べるので、味わいを少し濃いめにします。
・フォワグラの量が少ない場合には、バターを多めにしたり、豚の背脂を加えます。
以上、本日は砂肝のリエットをご紹介しました！
今日も最後までお読みいただきありがとうございます。
それでは
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
