仙台で安心して食事が出来るレストラン、ラフルールドスリジエ。ブーダンノワールの作り方。
◎仙台フレンチシェフのブログ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日はフレンチのビストロ料理でも、定番料理の１つをご紹介します。
今回ご紹介する料理は【Boudin Noir （ブーダン・ノワール）】です。
ブーダン・ノワールとは、「豚の血液を使った黒いソーセージ」という意味です。ヨーロッパの食肉文化の、奥深さを感じさせる料理です。
豚の血液を料理に使う「ブーダン・ノワール」は、フランスの農家の人達が手塩にかけて育てた豚を、血の一滴まで大切に使おうとするヨーロッパの、食肉文化の奥深さが現れている様に感じられます。
ベースとなる物は豚の血液ですので、その濃厚な味わいにお客様の好みが分かれる所ですが、通好みの一品となっています。
〈ブーダン・ノワール〉
［材料］
・豚の粗挽き肉 ………３００g
・玉ねぎ（みじん切り）………１個
・無塩バター ………１５g
・生クリーム ………１５０ml
・豚の血液 ………５００ml
・塩 ………全重量の1.６％
・白コショウ ………全重量の０.３%
・腸（ケーシング用）………適量
［ケーシング用の腸の下処理］
❶.ケーシング用の腸は、余分な脂を取り除いた物が、塩漬けの状態になっています。なので塩を取り除く為に、およそ１時間くらいは、水に浸けておきます。
❷.腸の中に水道水を流し込み、腸の中を洗い流すのと同時に、穴が空いていないかを確認します。
［作り方］
①.鍋を加熱して、無塩バターを入れます。みじん切りにした玉ねぎを炒めて、しんなりとしたら、ヒタヒタになるくらいまで生クリームを加えて、少し煮詰めます。
②.鍋の粗熱を取ってから豚の血液を加えます。そして塩、コショウをします。
③豚の粗挽き肉と②を合わせて、全てをフードプロセッサーにかけます。
④.直径１cmの細長い口金を絞り出し袋に入れる。（ソーセージに詰める為の、ソーセージメーカーを使っても可能）口金の先端に、腸を手繰り寄せる様にはめていきます。手繰り寄せてはめた腸の、口金と反対側の先端を結びます。
⑤.絞り出し袋に③の挽き肉を入れて、口金の方に挽き肉を寄せます。そのまま腸に、１５cmくらいの長さまで絞り出します。絞り出したら腸をクルクル回して、３cmほどのコヨリを作ります。
⑥.さらに続けて１５cmくらいに絞り出し、腸をクルクル回して３cmほどのコヨリを作ります。コレを挽き肉が無くなるまで繰り返します。
⑦.⑤と⑥の作業で、３cmのコヨリを作った部分の端と端にそれぞれタコ糸を結びます。このタコ糸を結んだ連結部分の真ん中を、ハサミか包丁で切り離します。
⑧.７０〜８０ ℃の温度で約３０〜４５分ほど蒸し焼きにします。（又は、沸騰したお湯にブーダン・ノワール浸けて、火を止めてから蓋をして３０〜45分置きます）
○ポイント
・口金に腸をはめて行くときに、腸がもつれない様に、1人は口金に腸をたぐり寄せる係、もう1人は腸を送る係、という風に2人で協力してやるとやりやすいです。
・詰める挽き肉が冷た過ぎると、固まって腸に絞り出しにくくなるので、あまり冷やしすぎない様にします。
・結んだ時のことを考えて、腸にパンパンに詰め込み過ぎない様にします。
・お湯の温度は、高くなり過ぎない様に注意します。
以上、今日はブーダン・ノワールの作り方についてのお話しでした。
最後までお読みいただき、どうもありがとうございました！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
