仙台で安心して食事が出来るレストラン、ラフルールドスリジエ。ブーダンノワールの作り方。

2021/01/04 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日はフレンチのビストロ料理でも、定番料理の1つをご紹介します。

今回ご紹介する料理は【Boudin Noir (ブーダン・ノワール)】です。

ブーダン・ノワールとは、「豚の血液を使った黒いソーセージ」という意味です。ヨーロッパの食肉文化の、奥深さを感じさせる料理です。

 

豚の血液を料理に使う「ブーダン・ノワール」は、フランスの農家の人達が手塩にかけて育てた豚を、血の一滴まで大切に使おうとするヨーロッパの、食肉文化の奥深さが現れている様に感じられます。

ベースとなる物は豚の血液ですので、その濃厚な味わいにお客様の好みが分かれる所ですが、通好みの一品となっています。

 

〈ブーダン・ノワール〉

[材料]

・豚の粗挽き肉   ………300g

・玉ねぎ(みじん切り)………1個

・無塩バター  ………15g

・生クリーム ………150ml

・豚の血液 ………500ml

・塩    ………全重量の1.6%

・白コショウ ………全重量の0.3%

・腸(ケーシング用)………適量

 

[ケーシング用の腸の下処理]

❶.ケーシング用の腸は、余分な脂を取り除いた物が、塩漬けの状態になっています。なので塩を取り除く為に、およそ1時間くらいは、水に浸けておきます。

❷.腸の中に水道水を流し込み、腸の中を洗い流すのと同時に、穴が空いていないかを確認します。

 

[作り方]

①.鍋を加熱して、無塩バターを入れます。みじん切りにした玉ねぎを炒めて、しんなりとしたら、ヒタヒタになるくらいまで生クリームを加えて、少し煮詰めます。

②.鍋の粗熱を取ってから豚の血液を加えます。そして塩、コショウをします。

③豚の粗挽き肉と②を合わせて、全てをフードプロセッサーにかけます。

④.直径1cmの細長い口金を絞り出し袋に入れる。(ソーセージに詰める為の、ソーセージメーカーを使っても可能)口金の先端に、腸を手繰り寄せる様にはめていきます。手繰り寄せてはめた腸の、口金と反対側の先端を結びます。

⑤.絞り出し袋に③の挽き肉を入れて、口金の方に挽き肉を寄せます。そのまま腸に、15cmくらいの長さまで絞り出します。絞り出したら腸をクルクル回して、3cmほどのコヨリを作ります。

⑥.さらに続けて15cmくらいに絞り出し、腸をクルクル回して3cmほどのコヨリを作ります。コレを挽き肉が無くなるまで繰り返します。

⑦.⑤と⑥の作業で、3cmのコヨリを作った部分の端と端にそれぞれタコ糸を結びます。このタコ糸を結んだ連結部分の真ん中を、ハサミか包丁で切り離します。

⑧.70〜80 ℃の温度で約30〜45分ほど蒸し焼きにします。(又は、沸騰したお湯にブーダン・ノワール浸けて、火を止めてから蓋をして30〜45分置きます)

○ポイント

・口金に腸をはめて行くときに、腸がもつれない様に、1人は口金に腸をたぐり寄せる係、もう1人は腸を送る係、という風に2人で協力してやるとやりやすいです。

・詰める挽き肉が冷た過ぎると、固まって腸に絞り出しにくくなるので、あまり冷やしすぎない様にします。

・結んだ時のことを考えて、腸にパンパンに詰め込み過ぎない様にします。

・お湯の温度は、高くなり過ぎない様に注意します。

 

以上、今日はブーダン・ノワールの作り方についてのお話しでした。

最後までお読みいただき、どうもありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと