仙台で安心の飲食店ラフルールドスリジエ。茹で野菜は冷水に晒す?

2021/01/04 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、茹でた野菜の色落ちを防ぐ方法についてのお話しです。

前回のブログでは、ほうれん草やサヤインゲンなどの緑色の野菜を茹でると、色が強く出て、その後は加熱が進むにつれて、色が落ちてきて、悪くなって行くというお話しをしました。

そして、その色落ちを止める方法は冷水などに浸けて「すぐに冷ます」事です。

すぐに冷ます事によって、野菜の緑色を作る「クロロフィリン」から「マグネシウム」が外れるのを防ぐ事が出来ます。

ただし、野菜の種類によっては、必ずしも冷水などに浸けて[冷まさない方が良い]場合も有ります。

例えば、ほうれん草などの葉物野菜は、冷水に浸けて冷まします。これは、ほうれん草には葉っぱの厚みがないので、茹で上げた後にすぐに温度を下げないと、予熱によって火が通り過ぎてしまうからです。

そうなってしまうと、野菜が柔らかくなり過ぎるだけでは無く、色も茶褐色になっていってしまいます。その中でも、特にほうれん草は、えぐみの素となる灰汁(アク)が多く含まれているので、水にさらす事によって灰汁も抜けやすくなります。

一方でブロッコリーやグリーンアスパラガスは、冷水に付けないで冷ました方が美味しくなります。

これらの野菜は、冷水に浸ける事で逆に水を吸ってしまい、水っぽくなり美味しくなくなってしまいます。だから冷水には浸けない方が美味しいでしょう。

そこで、茹で上げた後に冷ます時には、冷水ではなく「ザル」に一度上げて、涼しく風通しの良い場所に置いておいて冷ます様にします。*ちなみに、和食の調理方法で、こういう風に冷水に浸けないで冷ます方法を、「おか上げ」と呼びます。

このおか上げの方法で冷まして、野菜から湯気が上がらなくなった頃には、水分が適度にとれて、野菜の持ち味の旨味が、充分に感じられる味わいに仕上がります。

歯応えもしっかりとあり、余熱で多少は火の通りが進みますが、茹で過ぎなければ問題は無く、色も悪くはなりにくいのです。

 

〈茹でた野菜を冷水に浸ける理由〉

ほうれん草が、ブロッコリーやアスパラガスに比べて、加熱による変色がしやすいのは、ほうれん草の方が「有機酸」が多いからです。(野菜に含まれる有機酸は、加熱される事で、色を緑色に保つ為の物質を、取り除こうとする働きが生まれます)

ほうれん草には「シュウ酸」と呼ばれる有機酸が多く含まれています。このシュウ酸が灰汁やエグ味の原因になっています。

この様に灰汁の強い野菜こそ特に、いろの変化に注意しないといけないです。

野菜を茹でている間に、野菜から沢山の有機酸がお湯に溶け出していきます。

その為に、茹で上げてそのままザルに上げて冷ますと、たくさんの有機酸が野菜の周りに付着したままになり、色が悪くなってしまいます。

これを防ぐ為に、水に浸けて有機酸を取り除かないとならないのです。

〈冷水に浸けなくて良い場合〉

ブロッコリーやアスパラガスには、ほうれん草などの葉物野菜に比べて、細胞の組織がシッカリとしていて固いです。

そうすると有機酸が、細胞組織の外に流出しにくいので、お湯の中に溶け出す有機酸の量も、それほど多くはならないのです。

 

以上、本日のお話しは、これまでとなります。

今日も最後までお読みいただきありがとうございます!

それでは(^^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと