お野菜が美味しい仙台のお店、ラフルールドスリジエ。野菜を色良く茹でる方法。

2021/01/04 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、野菜をお湯で茹でる時のコツについてのお話しです。

ほうれん草や、ちんげん菜、小松菜に雪菜、などなどの青菜類は茹で上げた時に、鮮やかな緑色に仕上げたいですよね?

そこで今回は、色鮮やかに青菜を茹でる為のポイントを、科学的なお話しも踏まえてご紹介したいと思います。

本日もよろしくお願いします。

 

ほうれん草やサヤインゲンなどの緑色のお野菜は、料理の付け合わせとして良く使われる食材です。

料理の彩も考えて、鮮やかな緑色に仕上げて茹でたいですね。

その為にはまず、茹で上げる時間は短くするのが鉄則です。

長く茹ですぎると、色が茶褐色になっていくだけではなく、柔らかくなり過ぎて歯触りが悪い物になってしまいます。

次にたっぷりのお湯の量が必要になります。

お湯の量が少ないと、野菜を投入した途端に急激にお湯の温度が下がって、100℃にまで上がり直すのに時間がかかってしまうので、結果として長時間茹でる事に成ってしまうのです。

また、熱湯には1.5%程度の塩を加えます。

熱湯が1ℓに対して塩の量は15gです。

つまりおおよそ大さじ1杯くらいの量です。

塩を一つまみ程度を加えるだけだと、全然足りないです。

1%にも満たない量の塩では、色見に感しての効果は、あまり見られないのです。

また1.5%くらいの塩の量で、ちょうど良い塩味が付きます。

 

〈青菜の緑色を、生み出す色素とは〉

緑色をした野菜の色は、細胞の中の「葉緑体」に含まれている「クロロフィル」という緑色の色素による物です。クロロフィルは、中心部分に「マグネシウム」が配位された構造をしています。

 

〈茹でると色が鮮やかになる理由〉

野菜を熱湯に入れた瞬間に緑色が濃く成るのは、細胞と細胞の隙間にあった空気が、加熱によって膨張して細胞の外側に出て行きます。すると空気が取り除かれた、細胞膜の透明性が増えてより色が鮮やかに見える為です。

また茹でていると、色が鮮やかになってくるのは、野菜に含まれているクロロフィラーゼという酵素の為です。

一般的に酵素は、熱によって活性を失いますが、クロロフィラーゼは熱に対して、比較的安定するという性質を持ちます。そして70℃前後の温度で働いて、クロロフィルの一部を「クロロフィリン」という、鮮やかな緑色の物資に変化させます。

クロロフィリンという物質になっても、マグネシウムは中央に配位されたままです。野菜はマグネシウムがあるので、緑色をしているのです。

 

〈茹で過ぎると色が悪くなる理由〉

緑色が鮮やかになった後も、さらに加熱を続けると、熱によってクロロフィリンのマグネシウムが外れて、「フェオフィチン」という黄色の物質に変わる為に、色が悪くなるのです。

○酸によって、さらに色が悪くなる

野菜には元々、有機酸という酸が含まれています。有機酸は生の時には、クロロフィルにはそれほど影響はしませんが、加熱される事によって、影響を及ぼすように成ります。

加熱される事によって、クロロフィルからマグネシウムが外れやすくなる上に、有機酸が働く事で、さらにマグネシウムが外れやすく成ります。

また、この有機酸はお湯にも溶け出します。お湯に溶け出した有機酸が、再び野菜に付着して、野菜の色見を悪くしてしまうのです。

 

〈変色を防ぐ方法〉

これまでの事から、クロロフィルやクロロフィリンから、マグネシウムが外れない様にする事が、変色を防ぐポイントに成ります。

その為に、茹でる時間を短時間にする必要があるのです。

またお湯の量が少ないと、野菜を投入した瞬間にお湯の温度が下がり、茹で上げる時間が長くなってしまうだけではなく、野菜から溶け出した有機酸の濃度が高まって、すぐに色が悪くなってしまいます。

たっぷりのお湯で茹でるのは、お湯の酸の濃さを薄める為でも有るのです。

更にお湯が塩に1.5%以上入っていると、塩を構成する塩化ナトリウムが、クロロフィルやクロロフィリンから、マグネシウムが外れるのを防ぎ、野菜の緑色を綺麗に保つ役割りを果たすからです。

 

以上本日はここまでです。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました(^ω^)

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと