お野菜が美味しい仙台のお店、ラフルールドスリジエ。野菜を色良く茹でる方法。
◎仙台フレンチシェフのブログ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、野菜をお湯で茹でる時のコツについてのお話しです。
ほうれん草や、ちんげん菜、小松菜に雪菜、などなどの青菜類は茹で上げた時に、鮮やかな緑色に仕上げたいですよね？
そこで今回は、色鮮やかに青菜を茹でる為のポイントを、科学的なお話しも踏まえてご紹介したいと思います。
本日もよろしくお願いします。
ほうれん草やサヤインゲンなどの緑色のお野菜は、料理の付け合わせとして良く使われる食材です。
料理の彩も考えて、鮮やかな緑色に仕上げて茹でたいですね。
その為にはまず、茹で上げる時間は短くするのが鉄則です。
長く茹ですぎると、色が茶褐色になっていくだけではなく、柔らかくなり過ぎて歯触りが悪い物になってしまいます。
次にたっぷりのお湯の量が必要になります。
お湯の量が少ないと、野菜を投入した途端に急激にお湯の温度が下がって、１００℃にまで上がり直すのに時間がかかってしまうので、結果として長時間茹でる事に成ってしまうのです。
また、熱湯には1.5%程度の塩を加えます。
熱湯が１ℓに対して塩の量は１５gです。
つまりおおよそ大さじ１杯くらいの量です。
塩を一つまみ程度を加えるだけだと、全然足りないです。
１%にも満たない量の塩では、色見に感しての効果は、あまり見られないのです。
また１.５%くらいの塩の量で、ちょうど良い塩味が付きます。
〈青菜の緑色を、生み出す色素とは〉
緑色をした野菜の色は、細胞の中の「葉緑体」に含まれている「クロロフィル」という緑色の色素による物です。クロロフィルは、中心部分に「マグネシウム」が配位された構造をしています。
〈茹でると色が鮮やかになる理由〉
野菜を熱湯に入れた瞬間に緑色が濃く成るのは、細胞と細胞の隙間にあった空気が、加熱によって膨張して細胞の外側に出て行きます。すると空気が取り除かれた、細胞膜の透明性が増えてより色が鮮やかに見える為です。
また茹でていると、色が鮮やかになってくるのは、野菜に含まれているクロロフィラーゼという酵素の為です。
一般的に酵素は、熱によって活性を失いますが、クロロフィラーゼは熱に対して、比較的安定するという性質を持ちます。そして７０℃前後の温度で働いて、クロロフィルの一部を「クロロフィリン」という、鮮やかな緑色の物資に変化させます。
クロロフィリンという物質になっても、マグネシウムは中央に配位されたままです。野菜はマグネシウムがあるので、緑色をしているのです。
〈茹で過ぎると色が悪くなる理由〉
緑色が鮮やかになった後も、さらに加熱を続けると、熱によってクロロフィリンのマグネシウムが外れて、「フェオフィチン」という黄色の物質に変わる為に、色が悪くなるのです。
○酸によって、さらに色が悪くなる
野菜には元々、有機酸という酸が含まれています。有機酸は生の時には、クロロフィルにはそれほど影響はしませんが、加熱される事によって、影響を及ぼすように成ります。
加熱される事によって、クロロフィルからマグネシウムが外れやすくなる上に、有機酸が働く事で、さらにマグネシウムが外れやすく成ります。
また、この有機酸はお湯にも溶け出します。お湯に溶け出した有機酸が、再び野菜に付着して、野菜の色見を悪くしてしまうのです。
〈変色を防ぐ方法〉
これまでの事から、クロロフィルやクロロフィリンから、マグネシウムが外れない様にする事が、変色を防ぐポイントに成ります。
その為に、茹でる時間を短時間にする必要があるのです。
またお湯の量が少ないと、野菜を投入した瞬間にお湯の温度が下がり、茹で上げる時間が長くなってしまうだけではなく、野菜から溶け出した有機酸の濃度が高まって、すぐに色が悪くなってしまいます。
たっぷりのお湯で茹でるのは、お湯の酸の濃さを薄める為でも有るのです。
更にお湯が塩に１.５％以上入っていると、塩を構成する塩化ナトリウムが、クロロフィルやクロロフィリンから、マグネシウムが外れるのを防ぎ、野菜の緑色を綺麗に保つ役割りを果たすからです。
以上本日はここまでです。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました（＾ω＾）
それでは
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
#宮城 #仙台 #せんだい #sendai
#仙台市フレンチ #自家製パン #フレンチ仙台 #パスタ #サプライズ #誕生日 #デート #おしゃれ #お洒落 #夜景 #仙台駅 #一番町 #仙台市青葉区一番町 #五橋 #オードブル #仙台グルメ #フランス料理 #仙台ビストロ #飲み放題 #個室 #貸し切り #牛タン #宴会 #送別会 #歓送迎会 #仙台ワイン #スパークリングワイン飲み放題 #駅近く #結婚式二次会 #レストランウェディング #フリードリンク #お一人様 #晩酌セット #仙台女子会 #パーティー #仙台ディナー #仙台で話題 #日曜日営業 #ワイン #お一人様歓迎 #一人飲みセット #夜遅くまでやってます #仙台パスタ #肉フレンチ #魚フレンチ #仙台夜ごはん #テイクアウト #単身赴任
仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
