仙台で美味しいケーキはラフルールドスリジエ。スフレの焼き方。

2021/01/04 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、フランス料理のデザートのお話しです。

フランス料理の最後の締めに出されるデザートは、パティスリーなどで売られているお菓子類とは、異なる物が提供される事があります。

それは、パティスリーでは提供が難しい様な、焼きたてのデザート何かも提供するからです。

その一つが、『スフレ』です。

 

スフレには、デザートで出されるものと、料理として出される物の両方が有ります。

料理のスフレには、「ベシャメル・ソース(ホワイト・ソース)」、「魚介のすり身」、「野菜のピューレ」などをベースにしています。

一方でお菓子のスフレは、「カスタードクリーム」、「フルーツのピューレ」などをベースにして、そこに泡立てた卵白を混ぜ合わせます。

かつてはベシャメルソースやカスタードクリームを使ったスフレしか有りませんでした。

それが1970年代になって、フランス料理の世界に、料理の味わいを素材重視の軽い料理にしようとする、動きがで出来ました。

そうすると、野菜やフルーツのピューレを使った軽い食感のスフレが登場しました。

型の2倍ほどの高さまでふんわりと膨れるスフレに、初めは驚いた物です。

野菜やフルーツのピューレは、ベシャメルソースなどの様に、小麦粉を使用していない為に、重量が軽い仕上がりにつながっています。

いずれの作り方の場合にも、オーブンに入れて焼きますが、そのまま入れて焼き上げる方法と、湯煎にして蒸し焼きにする方法との、2通りが有ります。

オーブンでそのまま焼きますと、大きく膨らみ、表面部分がカリカリになるのが特徴です。

一気に加熱されるので、湯煎で蒸し焼きにした時の、半分以下の時間で焼き上がります。

一方でオーブンプレートにお湯を張って、蒸し焼きにしますと、長い時間を掛けてジワジワと加熱する事になるので、全体的にしっかりと固まり、オーブンから取り出しても、しぼみにくく成ります。

まあオーブン庫内に水蒸気が充満しますので、しっとりと焼き上がるのも特徴です。

軽い食感のスフレは、その軽さを出す為に、必ずオーブンにそのまま入れます。

ベシャメルソースなどを使った伝統的でクラシカルなスフレは、作り手のイメージする仕上がりによって、焼き方を変えると良いでしょう。

 

〈オーブンでそのまま焼いた時の科学〉

オーブンに入れて、そのまま焼き上げる場合には、強い熱が下からも上からも当たります。

すると、卵白の泡の中の空気の膨張や、水分の蒸発が一気に起こって大きく膨らみます。そして、その形を保ったまま焼き固まるのです。

軽い食感のスフレの材料は重量が軽いので、卵白の泡が押し潰されにくく、スフレ全体が良く膨らんだ、焼き上がりに成ります。

また高温で加熱される為に、湯煎にした時よりも短時間で焼き上がります。

〈湯煎にかけた場合の科学〉

オーブンで湯煎にして焼き上げる場合には、オーブン庫内に水蒸気が充満して、緩やかに加熱されます。

その為に、泡の中の空気は一気に膨張しないで、水分の蒸発も徐々に起こり、泡は緩やかに膨らみながら固まります。

その結果、最終的な膨らみはオーブンの火だけでで焼く時よりも、やや小さく成ります。

また、温度が低めでなおかつ水蒸気が充満したオーブン庫内では、卵白のタンパク質が強く変性しない為に、表面部分も内側部分も、全体的に柔らかく固まるのです。

 

〈スフレを真っ直ぐに膨らませるコツ〉

○型の内側に小麦粉を振る

まず型の内側に万遍なくバターを塗ります。

この際に、型の縁部分を塗り残すと、スフレ生地が膨らむ途中で、縁にくっ付いてしまい、それ以上に膨らまなくなってしまいます。

次に小麦粉を型の内側に振り、型をひっくり返して、余分な粉を落とします。

そして一旦、冷蔵庫でバターを冷やし固めます。

その後に生地を流し入れると、生地が型の上に乗っているかの様に、型と同じ形で真っ直ぐに膨らみます。

もしバターだけしか塗らない場合には、ドーム状に膨らんでしまい、綺麗に真っ直ぐは仕上がらないのです。

 

以上、本日はスフレの綺麗な焼き上げ方をご紹介致しました。

本日も最後までお読みいただき有難うございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと