仙台のビストロはラフルールドスリジエ。フロマージュドテート

2021/01/02 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日のテーマは、フランス料理の中でも、手軽でリーズナブルなビストロ料理をご紹介致します。

今日ご紹介する料理は、

【Fromage de Tête en Brioche (豚頭肉のゼリー寄せ、ブリオッシュ包み)】です。

ゼリー寄せをブリオッシュで包んで焼き上げた料理になります。

 

茹でてから、大きめに切った豚頭肉を、重しをしないであえて押し固めない様にします。

豚頭肉の持つ自然なゼラチン質で寄せ固めて、ゆるくした食感に仕上げで有ります。

このままの冷製でも提供出来ますが、パートブリオッシュで包んで焼き上げれば、ふんわりとした食感の、包子(パオズ)の様に楽しい一品に仕上がります。

[材料]テリーヌ型1本分

・豚頭肉 ………半頭分

A.塩  ………水の重量の10%

A.ローリエ  ………1〜2枚

A.水(漬け込み用) ………豚頭肉の重さの50%

・ブリオッシュ生地 ………適量

【豚頭肉の下処理】

・豚頭肉の表面にある産毛をカミソリで剃っておきます。

【ソース】

〈赤ワインソース〉

・赤ワイン ………200ml

・無塩バター ………10g

・エシャロット(みじん切り) ………1個

・フォン・ド・ヴォー ………200ml

・カレーソース ………20ml

・生クリーム ………大さじ1杯

・塩、コショウ ………各適量

①エシャロットのみじん切りを、無塩バターで透き通るまで、弱火で炒めます。その後赤ワインを加えます。

②水分が無くなるまで煮詰めて、フォン・ド・ヴォーを加えます。

③更に半量になるまで煮詰めて、カレーソースと生クリームを加えます。

④塩、コショウで味を整えます。

 

[作り方]

①大きめのビニール袋にA.の材料を入れて、豚頭肉を入れます。ビニール袋の口を閉じて冷蔵庫で1週間置きます。

②冷蔵庫に寝かせた①の豚頭肉の、水を切って鍋に入れます。鍋に豚頭肉と同量の水を入れて、強火にかけます。

③沸騰したら弱火にしてら柔らかくなるまで、約2時間くらい煮込みます。

④豚頭肉を取り出して、2cm角に切ります。そして③の煮汁を使って再加熱します。

⑤煮たら、煮汁ごとボウルに移して、ラップフィルムで覆い、冷蔵庫に入れます。

⑥豚頭肉が、ゼラチン質のプルンプルンの状態になったら、ラップフィルムを敷いたテリーヌ型に詰めて、ときどきテリーヌ型をトントンと机の上に落としながら空気を抜きます。

⑦ラップフィルムで覆って、冷蔵庫に入れて冷やし固めます。

⑧テリーヌ型で冷やし固めた豚頭肉を、1cm厚に切って、ブリオッシュ生地で包みます。

⑨200℃のオーブンで20分間くらい焼きます。お皿に盛り付けて、赤ワインソースを添えて完成です。

○ポイント

・フロマージュドテートは、作り置きの出来る一品です。衛生面を考えて、煮込んだ肉を切った後は、型に詰める前にもう一度加熱します。

・冷製でも食べられますが、冷製で食べる場合には、冷たい分だけ舌に塩気を感じにくいので、塩を少しだけ強めにします。

・豚頭肉は、煮ている間に煮崩れない様に、大きな塊のまま煮込みます。

 

〈冷製用のコルニッションソース〉

・コルニッション(みじん切り)………100g

・エシャロット(みじん切り)………100g

・エスドラゴン(みじん切り)………40g

・ケイパー酢漬け………80g

・粒マスタード………100g

・アンチョビペースト………50g

・シェリービネガー………100ml

・エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル………300m

・塩、コショウ ………各適量

①上記の材料を全て混ぜ合わせます。

 

以上、本日はこれまでとなります。

今日も、最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと