仙台でお正月営業している飲食店。ジャンボン・ペルシー

2020/12/29 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

 

 

今日は、フランス料理の中でも、ビストロ料理として良く使われている料理についてご紹介したい思います。

そして今日ご紹介するのは

ハムのぱせり風味、ブルゴーニュ風

【Jambon Persillé de Bourgogne 】

たっぷりのパセリとゴロゴロと切ったお肉のゼリー寄せです。

 

ブルゴーニュの伝統料理である、ジャンボンペルシーからのアレンジした料理です。

本来はハム(ジャンボン)を煮てからパセリと一緒にゼリー寄せにするのですが、今回はハムの代わりに、豚ホホニク、豚もも肉、首、耳、足、と様々な部位を使いました。

部位によって異なる味わいとテクスチャーの違いも印象的になります。ゆるいゼラチンで固めて、お肉をたっぷり使いながらも、サラダ感覚で食べられる一品となっております。

日本人には好まれる味わいに成ります。

 

[材料]テリーヌ型2本分

・豚ホホ肉 ………50g

・豚モモ肉 ………250g

・豚首肉  ………100g

・豚耳肉  ………2枚

・豚足   ………2本

・パセリ(みじん切り)………1/2束

・フォン・ド・ヴォライユ ………適量

・板ゼラチン  ………液体量の0.3%

・白ワイン・ビネガー ………適量

・塩       ………全体量の1%

・コルニッション ………適量

 

〈豚耳と豚足の下処理〉

①豚耳と豚足に残っている産毛を、カミソリで丁寧に剃ります。

②毛が更に残っているようなら、ガスバーナーで焼ききります。

 

まて、板ゼラチンの水気を絞り切って、ちぎり加えて溶かします。

⑤白ワインビネガーを加えて混ぜ合わせて、ラップフィルムで覆って、冷蔵庫でユルユルに成るまで冷まします。

⑥、②の豚頬肉、豚モモ肉、豚首肉、豚背肉を3cm角、豚耳、豚足、を1.5cm角に切ります。

⑦パセリのみじん切りを加えて、⑥を加えて混ぜ合わせます。

⑧容器に入れて、ラップフィルムで覆って冷蔵庫で冷やし固めます。

⑨2cmの厚さに切って、お皿に盛り付け、コルニッションを添えて完成です。

 

○ポイント

・ゼラチンを緩めにして、さわやかな一品に仕上げます。

・ゼラチンが少し固まった所で、お肉類を合わせて、お肉、内臓類をテリーヌ型にビッチリとキツめに詰めていきます。

・料理名のペルシー(Persillé パセリ)という名前通りに、パセリを多く使います。

 

【Tablier de Sapeur (トリップのカツレツ)】

フランス語の《タブリエ・ド・サプール》とは「工兵の前掛け」という意味を持ちます。

これはフランス、リヨンの名物料理になります。本来は衣を付けたトリップ(胃袋)をバターで焼いた物です。

今回ご紹介するのは、オリーブオイルを使って、オリーブの果実から醸される独特のコクを付けながら、軽くサクッと揚げます!

 

[材料]

・トリップ(牛の胃袋、ハチノス)1枚

・薄力粉 適量

・卵   1個

・パン粉 適量

・オリーブオイル 適量

・パセリ  適量

・レモン  1/2個

・塩、胡椒  各適量

 

[作り方]

①下処理したトリップに、塩こしょうをして、薄力粉を全体に薄くまぶします。

②溶いた卵に潜らせて、その後にパン粉を押さえつけるようにして付けます。

②溶いた卵にくぐらせて、パン粉を押さえながらくっつけます。

③170〜180℃のオリーブオイルで揚げます。

④お皿に盛り付けて、レモンとパセリを添えて完成です。

○ポイント

・衣が剥がれないようにしっかりと押さえながらパン粉を付けます。

 

以上、本日はこれまでです。

今日も最後までお読みいただきありがとうございます!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと