仙台でお正月と言えばラフルールドスリジエ。トサカ料理

2020/12/27 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、日本では少し珍しい食材を使ったフランス料理をご紹介致します。

その珍しい食材とは、「鶏のトサカ」です。

そうです!鶏の頭に付いているアレですね^ ^

そしてそのトサカを使った料理、

【Risotto aux Foie et Crêtes de Volaille (鶏レバーとトサカのリゾット)】をご紹介したいと思います。

作る時のイメージとしては、煮込み料理を想像しながら洗練されたリゾットに仕上げます。

ペーストにした鶏のレバーと、ほのかにカレー風味をきかせた、赤ワインのソースで煮込んだトサカをリゾットに混ぜ込みました。トサカのぷるんとしたゼラチン質がリゾットにとても良く馴染みます。さらにトレヴィスの苦みが全体を調和させます。

 

[材料]

・トサカ  ……150g

・玉ねぎ(下茹で用)……1/2個

・ニンジン ……1/2本

・セロリ  ……2本

・タイム  ……2枝

・ローリエ ……2枚

・玉ねぎ(みじん切り、ソース用)……1個

・オリーブオイル ……適量

・カレー粉 ……小さじ1杯

・赤ワインソース ……30ml

・フォンドヴォー ……200ml

・鶏レバーのペースト ……適量

・ピラフ   ……60g

・フォンドヴォライユ ……適量

・塩、コショウ  ……各適量

・トレヴィス   ……適量

・パセリ     ……適量

 

〈赤ワインソース〉

赤ワイン 1本

エシャロット(みじん切り) 100g

フォンドヴォー 180ml

①鍋にみじん切りのエシャロットと赤ワインを入れて、赤ワインが1/5くらいに成るまで煮詰めます。

②フォンドヴォーを加えて更に煮詰めて、濾します。

 

〈鶏レバーのペースト〉

・鶏レバー ……200g

・オリーブオイル ……30ml

・玉ねぎ(みじん切り)……1/2個

・ニンニク(みじん切り)……小さじ1

A[ブランデー、ベルモット酒、シェリー酒.各30ml]

・アンチョビ ……2枚

・ケイパー酢漬け ……10粒

・バター   ……80g

・シェリー酒(仕上げ用)……10ml

・塩、コショウ  ……各適量

①レバーの白い紐や脂肪部分を取り除き、牛乳に漬けて臭みを取ります。30分後にレバーを取り出して塩コショウを混ぜ込みます。

②鍋を加熱してオリーブオイルを入れて、玉ねぎとニンニクをソテーします。

③しんなりとしたら、①のレバーを加えてさらに炒めます。Aの酒類を加えます。

④アルコールが飛んで煮詰まったら、アンチョビ、ケイパーを加えて絡めます。

⑤鍋を火から下ろして粗熱を取り、手で触れる位まで冷めたら、材料をみじん切りにします。

⑥みじん切りにした物を鍋に戻して、再び加熱します。水分が無くなるまで煮詰めたら、ボウルに移して、粗熱を取ります。

⑦粗熱が取れたら、バターとシェリー酒を加えて、塩コショウをして味を整えます。

 

〈ピラフ〉

・お米 ……3合

・水  ……2.5合

・玉ねぎ(みじん切り) ……10g

・ニンジン(みじん切り) ……5g

・塩  ……適量

・オリーブオイル ……大さじ2杯

①鍋にオリーブオイルを入れて加熱して、みじん切りにした玉ねぎとニンジンを炒めます。

②お米を洗わずに加えて、オリーブオイルを絡めるように炒めます。塩を加えて味を整えます。

③水を入れて沸騰したら、蓋をして200℃のオーブンで12分間炊きます。

 

[仕上げの作り方]

①トサカを水から茹でて、茹でこぼします。

②ざく切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリ、タイム、ローリエを加えた水で①のトサカを30分くらい煮ます。煮たらトサカを取り出します。

③鍋にオリーブオイルを入れて、火に掛けてみじん切りにした玉ねぎをアメ色に成るまで炒めます。(弱火)

④アメ色になった③の鍋に、②のトサカと、カレー粉、赤ワインソース、フォンドヴォーを加えて弱火で約1時間煮込みます。塩、コショウで味を整えます。

⑤別鍋に、フォンドヴォライユを少量入れて沸かし、ピラフを加えて絡めます。

⑥煮込んだ⑤のトサカと、鶏レバーペーストを入れて混ぜ合わせ、塩コショウで味を整えます。

⑦細く切ったトレヴィスを加えて、みじん切りにしたパセリを散らします。

○ポイント

・レバーを丁寧に掃除をします。牛乳で臭みをとっておきます。

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただきありがとうございます!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと