仙台で年末年始やってる飲食店ラフルールドスリジエ。リー・ド・ヴォーのコンフィ

2020/12/26 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、フランス料理の中でも、カジュアルなビストロ料理にスポットを当てまして、ご紹介したいと思います。

今回ご紹介する料理は、

【Confit de Ris de Veau (リー・ド・ヴォーのコンフィ)】です。

リードヴォーとは、仔牛にしかない、ミルクをら飲むための喉から胸の部分に掛けてある、器官です。

一昔前までは、リー・ド・ヴォーといえば、重しをしてアクや血液を取り除いたり、ブラン・シール(下茹でして、臭みを取る作業)したり、という下処理を必ずしていました。

しかし、最近では新鮮で質の良いリー・ド・ヴォーが出回る様になった今では、必ずしもやらなければならない下処理では有りません。

今回のレシピでは、新鮮な物を仕入れてそのままマリネして有ります。

しっとりとした食感になる様に、油をたっぷりと使ってコンフィにしてから、薄く衣を付けてソテーする事で、香ばしさも加えています。

[材料]

・リー・ド・ヴォー  ……1kg

・塩    ……12g

・タイム  ……2枚

・ローリエ ……2枚

・白粒コショウ ……適量

・ニンニクスライス ……1片

・ラード ……適量

・薄力粉 ……適量

・塩  ……適量

・オリーブオイル ……適量

・ルッコラ ……3〜4枚

・ビネグレット・ソース ……適量

 

〈ガルニチュール(付け合わせ)〉

○アンディーブのソテー

・アンディーブ(1/2にカットする)……1個

・オリーブオイル ……適量

・バター  ……20g

・塩  ……適量

①鍋にオリーブオイルを入れて火にかけて、1/2カットしたアンディーブを加えてソテーします。

②アンディーブの芯の部分が、串で突き刺せるくらいの柔らかさになるまで加熱します。塩こしょうで味を整えます。

③バターを加えて、200℃のオーブンに入れて、7〜8分間アロゼ(フライパンの油をスプーンですくって上から流しかける)しながら、焼き上げます。

〈ソース〉

・シェリー・ビネガー ……30ml

・フォン・ド・ヴォー ……50ml

・バター ……15g

塩  適量

①シェリー・ビネガーを水気がほとんど無くなるまで煮詰め、フォンドヴォーを加えます。

②バターを入れてモンテ(トロミをつける)します。

③塩で味を整えます。

 

[仕上げの作り方]

①リー・ド・ヴォーに塩を12gと、タイム、ローリエ、白粒コショウ、ニンニクを、刷り込む様に混ぜます。ラップで覆って冷蔵庫に入れて、一晩マリネします。

②鍋にラードをたっぷり入れて、80〜90℃の温度を保ちながら、40〜50分低温で煮込みます。

③1cmくらいの厚さに切り分けて、バットに並べます。それをラップで覆い、冷蔵庫に入れて冷やし固めます。

④塩を振りかけて、薄力粉をまぶします。

⑤フライパンにオリーブオイルをひき、④を焼き上げます。

⑥お皿にアンディーブのソテーを置いて、リードヴォーを乗せます。ソースをかけて、ソース・ビネグレットで和えたルッコラを添えます。

○ポイント

・コンフィにする油の温度は低過ぎても、高過ぎても、柔らかい食感が活かせないので、80〜90℃の温度を保つ様にします。

・再加熱する事を考えて、コンフィの段階で火を通し過ぎない様にしましょう。

 

以上、本日はこれまでとなります。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

それでは╰(*´︶`*)╯♡

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

#宮城 #仙台 #せんだい #sendai

#仙台市フレンチ #自家製パン #フレンチ仙台 #パスタ #サプライズ #誕生日 #デート #おしゃれ #お洒落 #夜景 #仙台駅 #一番町 #仙台市青葉区一番町 #五橋 #オードブル #仙台グルメ #フランス料理 #仙台ビストロ   #飲み放題 #個室 #貸し切り #牛タン #宴会 #送別会 #歓送迎会 #仙台ワイン #スパークリングワイン飲み放題  #駅近く #結婚式二次会 #レストランウェディング #フリードリンク #お一人様 #晩酌セット #仙台女子会 #パーティー #仙台ディナー #仙台で話題 #日曜日営業 #ワイン #お一人様歓迎 #一人飲みセット #夜遅くまでやってます #仙台パスタ #肉フレンチ #魚フレンチ #仙台夜ごはん #テイクアウト #単身赴任

 

 

仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと