仙台のフレンチはラフルールドスリジエ。鶏レバーテリーヌ
◎仙台フレンチシェフのブログ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、フランス料理の中でも、レストランで登場する様な料理ではなく、もっとリーズナブルなビストロで提供される料理をご紹介します。
今日は鶏のレバーを使った料理
【Terrine de Foie de Volaille （鶏レバーのテリーヌ）】です。（テリーヌとは、テリーヌ型と呼ばれる長方体の型に入れて作る料理）
この料理は、リーズナブルな一品ながら、リッチな味わいを感じる事が出来ます。
イメージとしては「フォワ・グラのテリーヌ」です。フォワグラだと高価で中々手が出にくいですが、その代わりに、リーズナブルで簡単に手に入りやすい「鶏のレバー」を使いました。
フォワグラは鴨やガチョウの肝臓を、肥育させた物ですので、同じレバーには変わりありません。
ですので基本的な作り方は同じですが、ただ鶏のレバーだけで作ると、脂肪分が足りなくてモサモサした食感になってしまいます。
そこで豚スネ肉の挽き肉を加えています。
付け合わせは、レバーによく合うフレッシュなフルーツか、ドライフルーツが良いでしょう。
［材料］
・鶏レバー ……１kg
・鶏の腎臓（背肝とも呼びます）……５００g
・豚スネ挽き肉 ……１５０g
・塩、白コショウ ……各適量
・マール（粕取りブランデー） ……４０ml
・ブリオッシュ ……適量
・黒粒コショウ ……適量
・グロセル ……適量
［ガルニチュール（付け合わせ）の作り方］
○洋梨のキャラメリーゼ
洋梨 １個
無塩バター １０g
グラニュー糖 適量
セミドライ・イチジク ２４個
①洋梨の皮をむき、1/8個にくし型に切ります。
②フライパンを加熱して、無塩バターを入れます。①の洋梨をフライパンに投入してソテーします。
③グラニュー糖をフライパンに加えてさらに加熱をします。グラニュー糖が茶色く色付いた状態（キャラメル状）で洋梨に絡める様にソテーします。
④セミドライイチジクを③に加えて、サッと混ぜ合わせて火を通します。
［鶏レバーテリーヌの作り方］
①鶏のレバーと腎臓を１cm角に切ります。
②ボウルに①と豚スネ挽き肉、塩、白こしょうを入れて粘り気が出るまで混ぜ合わせます。
③マールを加えてさらに混ぜ合わせますり
④〈湯煎にかける〉テリーヌ型に③の材料を全て詰めて、型ごとバットに入れます。型の高さの2/3くらいの高さまで、バットにお湯を注ぎ入れます。（８０℃くらいの温度）
⑤テリーヌ型にアルミ箔を被せて、１７５℃のオーブンに入れて、湯煎に掛けながら１時間半ほど蒸し焼きにします。先端が温かくなったら焼き上がりです。
⑥オーブンからテリーヌ型を取り出して、型ごと氷水に浸けて粗熱をとります。
⑦アルミ箔の上から重しを乗せて、軽くプレスします。冷蔵庫にそのまま入れて一晩寝かせます。
⑧厚めに切ったブリオッシュを、少し焼いて同じくらいの厚さに切った⑦のレバーのテリーヌを乗せます。
⑨お皿に盛り付けて、付け合わせの洋梨のキャラメリーゼを盛ります。黒粒コショウを上からミルで引き掛けて、グロセルをお皿に添えて完成です。
○ポイント
・保存が効く様に塩はやや強めにします。
・冷蔵庫で一晩寝かせる事で、味も良く馴染みます。
以上、本日は鶏レバーテリーヌの作り方をご紹介致しました。
最後までお読みいただきありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
