仙台のフレンチはラフルールドスリジエ。鶏レバーテリーヌ

2020/12/24 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、フランス料理の中でも、レストランで登場する様な料理ではなく、もっとリーズナブルなビストロで提供される料理をご紹介します。

今日は鶏のレバーを使った料理

【Terrine de Foie de Volaille (鶏レバーのテリーヌ)】です。(テリーヌとは、テリーヌ型と呼ばれる長方体の型に入れて作る料理)

この料理は、リーズナブルな一品ながら、リッチな味わいを感じる事が出来ます。

イメージとしては「フォワ・グラのテリーヌ」です。フォワグラだと高価で中々手が出にくいですが、その代わりに、リーズナブルで簡単に手に入りやすい「鶏のレバー」を使いました。

フォワグラは鴨やガチョウの肝臓を、肥育させた物ですので、同じレバーには変わりありません。

ですので基本的な作り方は同じですが、ただ鶏のレバーだけで作ると、脂肪分が足りなくてモサモサした食感になってしまいます。

そこで豚スネ肉の挽き肉を加えています。

付け合わせは、レバーによく合うフレッシュなフルーツか、ドライフルーツが良いでしょう。

[材料]

・鶏レバー ……1kg

・鶏の腎臓(背肝とも呼びます)……500g

・豚スネ挽き肉   ……150g

・塩、白コショウ  ……各適量

・マール(粕取りブランデー) ……40ml

・ブリオッシュ   ……適量

・黒粒コショウ   ……適量

・グロセル     ……適量

[ガルニチュール(付け合わせ)の作り方]

○洋梨のキャラメリーゼ

洋梨 1個

無塩バター 10g

グラニュー糖 適量

セミドライ・イチジク 24個

①洋梨の皮をむき、1/8個にくし型に切ります。

②フライパンを加熱して、無塩バターを入れます。①の洋梨をフライパンに投入してソテーします。

③グラニュー糖をフライパンに加えてさらに加熱をします。グラニュー糖が茶色く色付いた状態(キャラメル状)で洋梨に絡める様にソテーします。

④セミドライイチジクを③に加えて、サッと混ぜ合わせて火を通します。

 

[鶏レバーテリーヌの作り方]

①鶏のレバーと腎臓を1cm角に切ります。

②ボウルに①と豚スネ挽き肉、塩、白こしょうを入れて粘り気が出るまで混ぜ合わせます。

③マールを加えてさらに混ぜ合わせますり

④〈湯煎にかける〉テリーヌ型に③の材料を全て詰めて、型ごとバットに入れます。型の高さの2/3くらいの高さまで、バットにお湯を注ぎ入れます。(80℃くらいの温度)

⑤テリーヌ型にアルミ箔を被せて、175℃のオーブンに入れて、湯煎に掛けながら1時間半ほど蒸し焼きにします。先端が温かくなったら焼き上がりです。

⑥オーブンからテリーヌ型を取り出して、型ごと氷水に浸けて粗熱をとります。

⑦アルミ箔の上から重しを乗せて、軽くプレスします。冷蔵庫にそのまま入れて一晩寝かせます。

⑧厚めに切ったブリオッシュを、少し焼いて同じくらいの厚さに切った⑦のレバーのテリーヌを乗せます。

⑨お皿に盛り付けて、付け合わせの洋梨のキャラメリーゼを盛ります。黒粒コショウを上からミルで引き掛けて、グロセルをお皿に添えて完成です。

○ポイント

・保存が効く様に塩はやや強めにします。

・冷蔵庫で一晩寝かせる事で、味も良く馴染みます。

 

以上、本日は鶏レバーテリーヌの作り方をご紹介致しました。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと