仙台でパテと言えばラフルールドスリジエ。フレンチ風ニラレバ

2020/12/21 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、日本人の心をくすぐる中華料理『ニラレバ炒め』を楽しくフレンチのビストロスタイルにしてご紹介したいと思います。

 

【Foie de Porc à la meunière(豚レバーのムニエル) 】

お肉を大きな塊りで焼くテクニックは、フランス料理の特徴であるのと同時に醍醐味の1つですね。

それを豚のレバーを使って応用した料理です。レバーの塊りをダイナミックにフライパンでムニエルににして、花にらを混ぜこんだバターライスを付け合わせに添えています。

花にらのほのかな酸味と赤ワインベースの濃厚なソースが、個性的な豚レバーにとてもマッチします。

メイン料理(お肉料理)、ガルにチュール(付け合わせ)、ソース(タレ)の三位一体を味わえる一皿になっています。

マニゲット(ギニアショウガ)の香りををアクセントにしています。

 

[材料]

・豚レバー  ……300g

・塩、こしょう……各適量

・薄力粉   ……適量

・サラダ油  ……適量

・無塩バター ……30g

・岩塩               ……適量

・マニゲット(ギニアショウガ)……適量

・グリーンペッパー……適量

 

[レバーの下処理]

①豚レバーを塊りのまま1時間ほど、牛乳に浸します。ただし、特に鮮度の良いレバーの場合には必要無いです。

[ガルニチュール]

○花にらのリゾット

・白米 3合

・ワイルドライス 少量

・無塩バター

・水 3合

・ローリエ 1枚

・ブイヨンもしくは生クリーム 30ml

・花にら 1束

・塩、コショウ 各適量

○ガルニチュールの作り方

①鍋に無塩バターを入れて加熱して、白米とワイルドライスを洗わずに加えて炒めます。炒めたら、水とローリエを加えます。

②そのまま強火で沸騰させて蓋をし、そのまま200℃のオーブンで20分間加熱します。

③オーブンから取り出してブイヨンまたは生クリームを加えます。塩こしょうで味を整えます。

④1cmに切った花にらを加えて、さっと混ぜ合わせて蓋をして、余熱で蒸らします。

○ソースの作り方

・エシャロットみじん切り 1個

・無塩バター 適量

・赤ワイン  100ml

・グラスドヴィアンド(フォンドヴォーを煮詰めた物)  200ml

・塩、こしょう 各適量

①フライパン熱して無塩バターをひき、エシャロットみじん切りを炒めます。

②そこに赤ワインを加えて1/3量まで煮詰めます。

③グラスドヴィアンドを加えてさらに煮詰めます。塩こしょうで味を整えます。

 

[仕上げの作り方]

①下処理した豚レバーを大きめに切ります。塩、こしょうをし、薄力粉を薄くまぶします。

②フライパンにサラダ油をひいて中火で加熱します。①の豚レバーを入れて、表面に焼き色を付けます。

③あらかじめ200℃に温めておいたオーブンに入れます。途中でバターを加えて、6〜7分焼きます。その後、2〜3回ほどフライパンに溶けたバターをすくって、上から流しかけます。

④フライパンから取り出して、温かい所に置いて休ませ、余熱で中心部まで加熱していきます。

⑤お皿に付け合わせのリゾットと、焼いた豚レバーを盛り付けて、ソースを掛けます。仕上げにマニゲットとグリーンペッパー、岩塩を振ります。

○ポイント

・豚レバーの中でも、厚みのある部分を使う。

・豚レバーは、焼いた時間と同じだけの時間をかけて休ませます。

・最初から無塩バターを加えると、焦げやすいので、途中から加える。

・バターライスは、花にらを加える前の段階で、保存して置いて、再加熱する時に花にらを加える様にすると良い。

 

以上、本日はフレンチ風ニラレバ炒めのご紹介でした!

最後までお読みいただきありがとうございました^ - ^

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと