仙台でおすすめチーズケーキはラフルールドスリジエ。スフレのコツ

2020/12/20 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、フランス料理のデザートの一つ『スフレ』を作るコツについてのお話しです。

 

スフレ(soufflé )とはフランス語で「膨れた」という意味で、泡立てた卵白がたっぷり入った生地をオーブンで焼き上げて、ふわっと膨らませた料理です。

耐熱のココット(丸型の容器)に入れて焼くと、肩の縁から盛り上がる様に数センチも大きく膨らみます。

このスフレは、「一度オーブンに入れてしまったら、もう待てない料理」と言われるくらい、オーブンから取り出したら、途端にしぼみ始めてしまいます。

なので、お客様に出すタイミングを見計らって、焼き始めなければ成りません。

スフレを上手く膨らませるには、『卵白をしっかりと泡立てる事』が重要です。

卵白の泡にたっぷりと空気を含ませて、泡自体が固くなる様にしっかり泡立てると、重い生地をむくむくと押し上げて膨らみます。

 

〈泡立てたらすぐに使う〉

卵白を一度泡立てたら、時間を置いてから使うのでは無く、直ぐに使うようにしましょう。

泡立ててから数分もすれば、卵白の泡が壊れて粗くなります。すると、やがて分離してしまい、水分が出て来てしまいます。

〈泡を潰さない様にさっくりと混ぜる〉

泡立てた卵白を、生地に混ぜ合わせる時には、空気を含んだ泡を潰さない様にして、ヘラで切る様な動きをしながら、さっくりと混ぜて行きます。

また混ぜ合わせる回数も少なくする様に、他の材料を全て混ぜ合わせた後に加えます。

〈途中でオーブンを開けない〉

出来具合を確認する為に、途中でオーブンの扉を開けてはいけません。

オーブン庫内の温度が下がって、スフレがしぼんでしまい、再び大きく膨れる事は有りません。

 

[スフレの科学]

○卵白の泡は放置しておく壊れる理由。

卵白の泡は放置すると、大きな泡が小さな泡を吸収して、一つの大きな泡に成ります。

この働きが繰り返されて泡の数が減って、量が減っていきます。

また卵白の泡には、常に大気圧や重力がかかっています。その為にしばらく放置していると、その圧力によって泡の膜から、水分が分離していき、ボウルの底に溜まるのです。

○オーブンから取り出すと、スフレが直ぐにしぼんで行く理由。

スフレの生地をオーブンに入れると膨らむのは、生地の中の卵白の泡が膨らむからなのです。

これは加熱によって、泡の膜に閉じ込められている空気が膨張し、また水分が水蒸気になる為です。

この様にスフレは加熱によって、泡の中の空気を膨張させると同時に、膜を作るタンパク質の変性を進行させて、膨らんだ状態のまま泡を固めるのです。

いくらオーブンの中で膨らんでいても、卵白から完全に水分が抜け切って固まっているのでは無く、泡は固まったとは言えども柔らかい状態です。

しっとりとした状態で仕上がっている事から分かる様に、水分はそれなりに残っているのです。

これがオーブンから取り出すと温度が下がります。

するとスフレの泡の中の空気の体積が小さくなって、膜の内側の圧力が低くなります。

この状態になると、今度は外側からの圧力によって泡が潰されてしまうので、結果スフレが瞬く間にしぼんでしまうのです。

 

以上、本日はスフレを上手く作るコツについてのお話しでした。

本日も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと