仙台でクリスマスオードブルを予約するならラフルールドスリジエ。茹で玉子の黄身が黒くなる理由。

2020/12/14 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日もよろしくお願いします。(^^)

本日のテーマは、「茹で玉子の真実】についてのお話しです。

茹で玉子の真実なんて言うと、とても大袈裟なのですが、皆さん茹で玉子を作る時に、もしくは食べた時に、茹で玉子の黄身の周りが薄黒く色付いている状態を見た事が有るでしょうか?

でもこういう風に、薄黒い色が付いていない物もたくさんあります。

この違いを科学的な検知も踏まえて解説をさせて頂きたいと思います。

それでは参りましょう!

 

茹で玉子を作る時は、時間を正確に計ることが重要です。

例え固茹で玉子であっても、茹で過ぎは禁物です。茹で過ぎると、卵の白身は独特の硫黄の鼻につく匂いを、放ちます。

そして黄身の周りが蒼黒くくすんだ色になってしまいます。

ちょうど良い茹で時間は、黄身の中心部が今まさに火が通ろうとする瞬間です。こうした茹で玉子は、半分に切ると黄身の中心に濃い黄色の点が一つだけ出来ている状態です。

固茹で玉子は、沸騰したお湯に生卵を入れて、約12分ほどで出来上がります。

卵黄がギリギリ固まったこの時点で、直ぐに冷水にくぐらせて、それ以上に火が通らない様にします。

また鮮度が悪い卵ほど、黄身の周りが黒っぽくなりやすいので、出来るだけ新鮮な卵を使うようにしましょう。

 

〈茹で過ぎた玉子の黄身の周りが、黒くなる理由〉

卵を長時間茹でると、独特の匂いの原因となる物質が発生します。

この物質は、卵白のタンパク質に有る「システイン」などの硫黄を含んだアミノ酸です。

熱でタンパク質が凝固した時までは良いのですが、それ以上に加熱されると、熱によってこのアミノ酸が分解されて、硫化水素という気体が多く発生します。

この気体が匂いを放ち、この匂いは硫黄を含む温泉の匂いと同じになります。

硫化水素は、卵白から外に放出されて、卵黄の中にある鉄分と反応して、硫化第一鉄という暗緑色の物質になります。

その為に、白身と接している黄身の周りが薄黒くなるのです。

また卵は鮮度が悪くなるにつれて、卵の内部がアルカリ性に傾いて行きます。アルカリ性になると、嫌な匂いの元になる硫化水素が発生する為の反応が、急速に進みますので、黄身の周りが黒くなりやすいのです。

 

〈茹でた後に冷水に利点〉

茹で上がった卵を直ぐに水に漬けるのは、それ以上に火が通るのを防ぐのと、卵の殻を剥きやすくする為です。ですがもう一つの理由として、卵黄部分が黒くなるのを防ぐ事も出来るのです。

茹でている間は、卵の中心部分よりも、外側の殻に違い部分に強く熱が加えられて、その部分の圧力が高くなっています。

硫化水素は気体なので、圧力の高いところから、低いところへと移動する性質が有り、卵黄の方へと拡散します。

茹で上がった玉子を、冷水に付けて冷却すると、殻に近い部分から冷めて圧力が低くなるので、白身で発生した硫化水素は、玉子の外に向かって拡散する様になります。

その為に冷やすと、硫化水素がそれ以上に発生しなくなるだけじゃ無く、既に卵白の中で発生してしまった硫化水素が、外に向かって出て行くのです。

よって卵黄がそれ以上に黒くならないのです。

 

〈茹で玉子と相性の悪い食器〉

実は、殻を向いた茹で玉子を、盛り付けるのに不適切な食器が有ります。

それは「銀で出来たお皿」、あるいは「銀メッキされたお皿」です。

お皿に盛り付けた部分が、あっと言う間に黒ずんでしまうのです。

卵を茹でると、タンパク質に含まれる、硫黄を含むアミノ酸が分解されて、硫化水素が発生します。

この物質が「銀」と反応して、薄黒い色の硫化銀になり、お皿が黒ずんでしまうのです。

 

以上、本日はこれまでです。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと