クリスマスオードブルの予約はラフルールドスリジエ仙台、炭火焼きの科学。

2020/12/11 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日はら炭火焼きの科学に付いてのお話しになります。

炭火で焼く時の火加減やコツなどを、科学的な目線でも解説致しますので、どうぞご参考にしてみて下さい。

 

炭火で焼き上げたお肉の美味しさは格別ですね。バーベキューをするにしても、焼き肉用の薄めのお肉よりも、一度ステーキに使われるくらいの厚いお肉を焼いてみて欲しいです。

フライパンでステーキ肉を焼いた時とは、また違った風味を味わう事が出来ます。表面は香ばしくカリッと、お肉の内部はフワッと焼き上がるからです。

炭火焼きをする時は、火のおこし方がポイントになります。角が真っ赤になってカンカンに熱くなった後に、そのピークが少し通り過ぎたくらいのタイミングで焼き始めるのが、良い火加減です。

この「熾(オキ)」の状態になると、角が出す熱が安定して、炭自体に含まれていた水分も、蒸発して乾いてきます。

その為に焼くお肉の表面はカリカリに焼き上がります。そして網で焼くので、余計なお肉の脂も落ちていきます。

さらに落ちた脂が、炭火で熱せられて出て来る香りと、炭の香りがお肉に移ります。

コレら全ての要素が、炭火焼きの美味しさを作っているのです。

 

〈炭火焼きは、遠赤外線を放出している〉

炭火で焼くというのは、炭から上がる炎で焼くのでは有りません。

炭火が起こると、熱エネルギーが空気中に放出されます。コレによって熱がお肉まで伝わるのです。

炭火からは、遠赤外線という、赤外線の中では1番波長が長い電磁波がたくさん出ています。

遠赤外線は、熱が伝わる時に空気という媒体を必要とはしません。材料に直接熱を放射して、材料を発熱させる性質が有ります。

 

〈遠赤外線で美味しく焼ける理由〉

炭火などの、遠赤外線で焼く良さというのは、食品の表面で熱が吸収されやすくて、表面に熱エネルギーが溜まり、温度が上がるので均一にカリッと焼き上がるのです。

また表面の熱エネルギーは、伝導伝熱によって徐々に内部に伝わり、表面がカリッと焼けた頃には、内部は水分が保たれたままで、蒸し焼きの様な状態で、結果しっとりと仕上がる事です。

〈ガス火と炭火の違い〉

ガスの火からも、多少は赤外線が出ていますが、大部分が炎で熱せられた空気による「対流電熱」によって、お肉の表面が加熱されています。

 

〈屋外のバーベキューに炭火が向いているもう一つの理由〉

炭火による加熱が、ガス火よりもアウトドアに向いているのは、美味しく仕上がる以外にも、風が吹いても効率よく加熱される、という事にも有ります。

炭火とガス火を用意して、その上に手をかざして、真横から熱源と手の間に風を送ると、どうなるでしょう?

炭火の方はずっと熱いままですが、ガス火の方は熱く無くなります。

つまりガス火の対流伝熱は、風が吹くと炎や熱せられた空気が流されて、その熱伝導が弱くなってしまいます。

しかし炭火の遠赤外線による放射伝熱は、風の影響を受けずに、食材に熱を伝えられるのです。

 

以上、本日は炭火焼きについてのお話しでした!ご参考になれば幸いです。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと