仙台で人気のフランス料理はラフルールドスリジエ 。豚の内臓肉①

2020/11/29 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、フランス料理の中でも良く扱われている食材【内臓肉】についてのお話しになります。

昨日のブログでは、牛の内臓肉についてご紹介しましたので、今回は『豚の内臓肉』をご紹介致します。

日本でもそうですが、フランスでも命の食材は余す事なく使われています。

今日はそんなお話しです。どうぞよろしくお願いします!

 

○豚肉の内臓

[頭肉=カシラニク]

フランス語 tête  テット

英語 head  ヘッド

イタリア語 testa  テスタ

カシラニクの内部は、血液に含まれる成分である「ミオグロビン」が多く含まれているので、肉の赤みが強いです。適度な歯応えがあり、脂肪分には旨みが含まれています。頭蓋骨が外されて、毛をむしった状態で手に入れる事が出来ます。ただし凹凸があるので、残った汚れや毛を取り除いて使われます。この部位を使ったフランス料理で、テリーヌ型に詰めて作られる「テット・ド・フロマージュ」という冷製オードブルは有名です。

 

[脳=ブレンズ]

フランス語  cervelle  セルヴェユ

英語 brains   プレインズ

イタリア語 cervella   チェルヴェッラ

非常に淡白で繊細で柔らかい部位です。白みが強くてヌメリが多いほど、鮮度が良いです。この部位の全体の80%が水分です。BSEの発祥以来、牛や羊の脳味噌を入手する事が出来なくなりました。

 

[舌=タン]

フランス語  langue  ラング

英語 tongue   タン

イタリア語 lingua   リングア

重量で約0.5kgあります。舌の表面のザラザラした硬い皮は、食用には向かないので、冷凍の状態でよく洗った後に、熱湯にくぐらせてから、はぎ取ります。牛の舌ほど大きくは有りませんが、煮込み料理や薄切りにして、焼いて提供されます。

 

[肝臓=レバー]

フランス語   foie  フォワ

英語  liver  リヴァー

イタリア語   fegato   フェガート

重量で焼く1.3〜2kgほど有ります。良質のタンパク質と、鉄分、ビタミンの宝庫です。ビタミンでは特にビタミンAと、ビタミンB 2が豊富に含まれています。

鶏のレバーに比べると、より濃厚な味わいがあります。

 

[心臓=ハツ]

フランス語    cœur   クール

英語   heart   ハート

イタリア語   cuore  クオーレ

重量で約0.3〜0.4kgほど有ります。筋繊維が細かくて緻密(チミツ)なので、独特のコリコリとした歯触りが特徴です。味は淡白で、なおかつ脂肪が少ないです。栄養素的にも、ビタミンB1、ビタミンB 2、鉄分が多く含まれています。

 

[腎臓=マメ]

フランス語  rognon   ロニョン

英語  kidney   キドニー

イタリア語   rognone   ロニョーネ

一個が250gくらいの重量です。形がソラ豆に似ている事から、腎臓=マメと呼ばれる様になりました。脂肪分が少なくて、低エネルギーです。栄養素的には、鉄分、ビタミンB 2が多く含まれています。縦半分に切って、臭みの元となる白い尿管を取り除きます。

 

以上本日は、豚の内臓肉についてのお話しをさせていただきました!

豚の内臓肉も、今回ご紹介したもの以外にも、まだまだ有りますので、次回のブログではその続きをご紹介したいと思います!

 

本日も最後までお読みいただきありがとうございました(^.^)

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと