クリスマスオードブルを仙台で予約するならラフルールドスリジエ 。牛の内臓②

2020/11/29 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日のお話しは、昨日のブログの続きです。

フランス料理で頻繁に使われている食材、『内臓』についてのお話しになります。

そしてその内臓のうち、今回のテーマも牛の内臓について解説致します。

よろしくお願いします!

 

[胃]

牛の胃袋は、第一胃〜第一四胃まであります。

フランス語  tripe  トリップ 

英語  tripe  トライプ

イタリア語  trippa  トリッパ

 

[第一胃=ミノ]

フランス語 panse  パンス

英語 rumen  ルーメン

イタリア語 chiappa  キアッパ

牛にある4つの胃袋の中でも、最も大きく、繊毛(センモウ:小さく細かい毛の事)が密生しています。白色で柔らかい肉質が特徴です。胃袋を広げる様に開くと、「蓑笠(ミノ傘)」の様な形になるので、日本では「ミノ」と呼ばれています。焼き肉屋さんで頼むときは通常、薄い方を「ミノ」、厚い方を「上ミノ」と呼びます。

 

[第二胃=ハチノス]

フランス語 bonnet  ボネ

英語  reticulum  リディキュラム

イタリア語 bonetto  ボネット

通称でハチノスと呼ばれていますが、その名前の通り、胃の内側が「蜂の巣」の様な形状をしているので、こう呼ばれています。全体的に弾力のある歯応えが特徴の部位です。

フランス語とイタリア語の意味は『縁なし帽子』の意味になります。

 

[第三胃=センマイ]

フランス語 feuillet  フイエ

英語 omasum  オメイサム

イタリア語  foiolo   フォイオーロ

胃袋の内側にたくさんのヒダがあるので、日本では通称で「千枚」と呼ばれています。ちなみにフランス語では「薄片状のもの」という意味の名前がついています。色は全体的にグレーで、ヒダがある事から、独特の歯触りが有ります。

 

[第四胃=ギアラ]

フランス語 caillette  カイエット

英語 abomasum  アバメイサム

イタリア語 franciata   フランチャータ

他の3つの胃袋に比べると薄くて、表面が滑らかで大きなヒダが有ります。乳を固める酵素である「凝乳酵素」を含んでいます。チーズを作る時の製造過程でも使われています。

 

[大腸=シマチョウ]

フランス語 gros boyau  グロ・ボワイヨー

英語 large intestine  ラージ・インテスティン

イタリア語 intestino grosso   インテスティーノ・グロッソ

重量は約2.5kgです。日本では5mが1束として流通しています。小腸と比べると厚くて太いです。特に牛の大腸は固いので、小腸よりも長い時間を掛けて、火を通していく必要があります。内側に脂肪が有るので、これを取り除いてから使われます。

 

[直腸=テッポウ]

フランス語 boyau  ボワイヨー

英語 rectum  レクタン

イタリア語 intestino  インテスティーノ

腸の一番末端に位置する消化管です。小腸や大腸と同じ様に、ソーセージを作る時のケーシング材料としても使われます。一度裏返して、内容物を取り除き、内壁を洗浄してから流通しています。他の腸と同じ様に、開いてから掃除された物が多いです。

 

[尾=テール]

フランス語 queue  クー

英語 tail  テイル

イタリア語 coda  コーダ

長さが60〜70cmも有ります。長い時間加熱すると、ゼラチン化するコラーゲンを多く含みます。関節があるので、関節ごとに切って調理されます。煮込み料理に使われる事が多いですが、尾の付け根の辺りは、肉付きも良く、ステーキとしても食べられる事もあります。

 

[腱=アキレス]

フランス語 tendon  タンドン

英語 tendon  テンダン

イタリア語 tendine  テンディーネ 

この部位は長い時間、加熱していくと、ゼラチン化するタンパク質を多く含んでいます。筋繊維が規則性を持って並んでいるために、引っ張られる力に対しては、抵抗する力がとても強いです。

 

以上、本日は牛の内臓についての解説でした。

今日も最後までお読みいただきありがとうございます!

次回は、豚の内臓についてのお話しをしたいと思います!お楽しみ^ - ^

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと