仙台で人気のクリスマスオードブルはラフルールドスリジエ 。牛の内臓①

2020/11/29 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、日本料理とフランス料理との共通項の一つ『内蔵料理』についてのお話しです。

フランス料理と日本料理とは、出汁を使うなどの共通点が幾つかあるのですが、家禽の内蔵部位を食材として扱うという事においても、共通した所であります。

そこで今回は、フランス料理で扱われる『内臓』について、ご紹介したいと思います!

 

○牛の内臓肉

[タン=舌]

フランス語 langue ラング

英語 tongue タン

イタリア 語 lingua リングア

重量1.5〜2kg

表面のザラザラした皮は食べるのには向かないので、よく洗ってから熱湯に浸けて削ぎ取ります。一般的には、お肉屋さんでは皮は剥かれて売られています。脂肪分は多いですが、肉質は硬いです。なので煮込み料理に使われる事が多いです。

 

[心臓=ハツ]

フランス語 Cœur  クール

英語 Heart  ハート

イタリア語 Cuire   クオーレ

重量1〜1.9kg

組織が緻密で色は濃い赤色をしています。

筋繊維が固いので、シコシコとした歯触りが有ります。内臓部位の中では、臭みが少ない方です。タンパク質、ビタミンB 1、ビタミンB 2、鉄分が多いです。充分に血抜きをして、心臓の弁の部分を取り除いてから、調理をします。

 

[肝臓=レバー]

フランス語 Foire   フォワ

英語 Liver    リヴァー

イタリア語 Fegato    フェガート

重量5〜7kg

暗い褐色をしていて、血液からくる特有の臭みがあります。ですが良質なタンパク質や、鉄分とビタミンの宝庫です。含まれるビタミンの効用として、病気への抵抗力をつけます。また、ビタミンAやビタミンB2を豊富に含んでいます。

 

[腎臓=マメ]

フランス語 Rognon   ロニョン

英語 Kidney   キドニー

イタリア語 Rognone    ロニョーネ

周りをケンネ脂という白い脂の層が覆います。それを取り除くと、ぶどうの房状に分かれています。タンパク質やビタミンA、ビタミンB 2が、多いです。この部位を縦に半分に切ると、出てくる白い部分は「尿管」です。これがアンモニア臭の原因になるので、必ず取り除く様にします。

 

[横隔膜=ハラミ]

フランス語 Bavett  バベット

英語 Diaphragm  ディアフラム

イタリア語 Diaframma   ディアフランマ

日本でも関東と関西では、呼び方が変わります。関西の方では横隔膜の両脇部分を「ハラミ(アウトサイド・スカート)」と中心部分の「サガリ(ハンギング・テンダー)」とに分けられています。

逆に関東地方の場合には、2つの部位を合わせて「ハラミ」と呼んでいます。

この部位の特徴は、適度な脂肪があり、なおかつ厚みがあって柔らかい肉質をしています。フランスでは内臓としてでは無く、お肉として扱われます。

 

[小腸=ヒモ]

フランス語 petit  boyau プチ・ボワイヨー

英語 small  intestine  スモール・インテスティン

イタリア語 pagliata  パリアータ

重量約6.5kg前後。成牛で約40m、直径4cm。日本では7mを1束として流通しています。ソーセージを作る際のケーシングとして使われます。内側には脂肪がついているので、取り除いてから使用します。

 

以上、本日はここまでです。

牛の内臓部位は、まだありますが、長くなりますので次回に続きます!

本日も最後までお読みいただきありがとうございました!

それではまた( ◠‿◠ )

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと