仙台のクリスマスはラフルールドスリジエ 。仔牛のカツレツ。

2020/11/26 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、フランス料理の中でも特に『ビストロ料理』で人気の『仔牛のカツレツ』について、美味しい作り方を解説したいと思います。

本日もよろしくお願いします(^^)

 

【カツレツを柔らかく仕上げるコツ】

カツレツを柔らかく仕上げるポイントは、揚げる時の油の量を、少なめにして「揚げ焼き」にする事がポイントです。

元々、仔牛のカツレツという料理は、イタリアの「ミラノ風カツレツ」として有りました。コレが街場のカジュアルなビストロ料理として定着していったようです。

 

この料理は仔牛の肉を薄く叩き伸ばしてから、油で揚げたカツです。

少し厚めに切った仔牛肉を、肉叩きで叩いて薄く伸ばします。

肉叩きで叩く事によって、お肉の繊維が潰れて火を通しても縮みにくく、柔らかく仕上がるのがカツレツの魅力です。

お肉を叩いた後で、パン粉をまぶして揚げるのですが、揚げる油の量はお肉の厚さの約半分程度が浸かるくらいで丁度良いです。

揚げるでもなく、焼くでもない、揚げ焼きと言った呼び方が良いでしょうか。

 

日本のトンカツやビーフカツの様に、たっぷりの揚げ油の中で揚げる訳ではないので、衣のパン粉が比較的しっとりとしています。

そのソフトな食感と、中のフワッとした柔らかい仔牛肉とのバランスが絶妙ですね。

 

またフライパンにお肉が置かれた状態で揚げるために、薄くて大きいお肉でも、反り返らずに平らに揚げることが出来るのです。

 

〈風味を加えるにはバターを使う〉

カツレツを揚げる時に、油の中にバターを加えて風味とコクを付け足す事が有ります。

油の量が少ないからこそ、バターを付け加えても、その香りがちゃんと引き立てられるのです。

フライパンに油を入れて、そこにバターを加えてから熱すると、温度が上がるにつれてバターの色も色付き、揚げ油全体がうっすらとキツネ色になります。この色をを「ノワゼット」と言います。(ノワゼットとはヘーゼルナッツの事で、焦げたバターの香りがヘーゼルナッツの香りに似ている所から付けられました)

バターの色がノワゼット色になったら、油がお肉を揚げるのに丁度良い温度になったという合図です。

バターをこの様に少し焦がし気味にする事で、香ばしい香りが強くでます。

 

〈少ない油で揚げるメリット〉

少ない油の量で揚げる時と、たっぷりの油の量で揚げる時とは、揚げる時の温度にはそれ程の違いは有りません。

一番大きな違いは、食材が全て油に浸かっているか、もしくは一部が出ているかという事でしょう。

もしたっぷりの油で揚げたら、四方からお肉が高温で熱せられて、食材に対して一気に高い熱エネルギーが掛かります。

そうすると、お肉や衣の中に含まれている「水の分子」が熱から高いエネルギーを受け取って、動きが活発になり、揚げ油の方へ放出されていきます。(油が泡立つのは水分が放出されているからです)

お肉や衣の水分が油を介して、空気中に蒸発する為に、衣がカリッとなって、お肉自体も少し硬めに成るのです。

これが油が少ない状態で揚げると、油に浸かっていないお肉の上側が、かなり低い温度になります。

お肉を油に入れた時点から、底面に揚げ色が付いて裏返すまでの間は、上面の温度は60℃くらいにしか上がりません。

そのすぐ内側の部分も同じくらいか、やや低いくらいの温度になっています。

お肉のタンパク質が固まり始める温度は約60℃です。

このタンパク質は、高温で火を通すとタンパク質の間に有る水が一気に取り除かれて、タンパク質同士がくっついていく為に、肉質が硬くなってしまいます。

ですが60℃で火を通す時間が長ければ、タンパク質が水をある程度、抱えたまま固まるので、柔らかく仕上がるのです。

 

〈衣が柔らかくなる理由〉

カツレツにまぶしたパン粉の衣が、しっとりと仕上がるのは、以下の理由によります。

お肉の底面が焼かれている時には、お肉の中の水分は油を介して蒸発していく他に、一部の水分はお肉の上面から蒸発しています。

するとその水分は、上面のパン粉に吸収されるので、パン粉がしっとりとします。

その後に裏返しても、そのパン粉はたっぷりの油の中で揚げた時ほどカリッとなる事は無いです。

また裏返した後に上になった部分は、既に焼き上がっているとは言え、蒸発しようとした水分を吸収して、同じ様にしっとりとします。

 

〈揚げ油にバターを加えるメリット〉

バターがきつね色に色付き始める温度は160℃です。

この色を保っているうちは、揚げ油が高温になる事は有りません。バターはアミノカルボニル反応によって色付く他にも、香ばしい香りが出るので、風味の少ない植物油(オリーブオイルやサラダ油など)に混ぜると効果的です。

 

以上、本日はカツレツについてのお話しでした。

最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと