仙台の人気オードブルはラフルールドスリジエ !フォアグラテリーヌ。

2020/11/26 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

クリスマスの季節になると、何故か普段食べたことの無いような、豪華なフランス料理でも食べようと思われる方もおられるでしょうか?

せっかくのクリスマスなので、大切な家族やお友達、恋人との素敵なひと時を過ごすのには、フランス料理は最適かも知れません。

そしてその豪華なフランス料理を代表する食材に『フォアグラ』が有ります。

フォアグラとは、餌を大量に与えて太らせて育てられた、鴨やガチョウの肥大した肝臓部分を言います。

このフォアグラを使った料理に「フォアグラのテリーヌ」が有ります。

この料理は、酒と調味料でマリネしたフォアグラを、細長いテリーヌ型に埋め込んで、オーブンに入れて湯煎で加熱して仕上げる料理です。

実際には、加熱した後に冷まして保存して使いますが、この保存の仕方をしっかりしないと、せっかくのフォアグラテリーヌが台無しになってしまいます。

それでは、どのように保存したら良いのかを、解説して参ります。

 

フォアグラは元々脂肪が多いので、オーブンで火を通しただけで、脂がかなり流れ出てきます。

出来上がったフォアグラのテリーヌは、粗熱を取ってからうえに重しを乗せて、しっかりと押さえつけてくっつけます。

そして重しを乗せたフォアグラテリーヌの上からは、滲み出て来たフォアグラの脂が溜まっていきます。

そして時間と共にテリーヌが冷えるのと共に、この脂も冷え固まって行きます。

この脂には、アクなどの不純物が混ざり合っていますので、一度救って溶かして液状にしてから、もう一度テリーヌの上に流して固めます。

この様にして空気に触れない様にして置けば、冷蔵庫の保存で一週間は持つのです。

また空気中には、たくさんの腐敗菌が浮遊していますので、食品の表面に付着してしまいます。

それをフォアグラのテリーヌは表面を固形の脂で覆っていますので、まずは菌その物を付着させないという効果があります。

この腐敗菌の多くは、酸素を好む好気性菌と呼ばわれている物です。

なので酸素が豊富なところで繁殖しやすいのが特徴です。

しかし、固形の脂で覆って空気をしゃだんすると、付着してしまった菌の繁殖を抑制する事が出来ます。

この際によく使われるラード(豚の脂)は、28〜48℃の温度帯で液体に成ります。

冷蔵庫の中では冷え固まっていますが、口の中の温度では溶けるので、食べる際には完全にラードをとり除かなくても、差し支えはありません。

 

またフォアグラテリーヌ以外にも、パテなどのお肉のテリーヌは、伝統的なフランス料理のオードブルです。

挽肉を粘りが出るまでよく練り、塩こしょうなどの調味料やスパイス、アルコール類などを混ぜ合わせて専用のテリーヌ型に入れて、湯煎にしてオーブンで蒸し焼きにします。

保存性を高める為に、焼き上がってから重石を乗せた後で、脂で表面をぴっちりと覆います。

一般的には豚の脂であるラードを使います。

ラードを溶かしてからある程度冷まして、トロリと白っぽくなったら、生地の上に高さ数ミリほど流し込みます。

溶かしたばかりの液状のラードでは、テリーヌに染み込んでしまうので、必ず冷ましてから流し込みます。

このままさらに冷ますと、ラードが完全に固まって、型から出ている表面を覆う形になります。

ちなみにガチョウのテリーヌの場合には、ガチョウの脂を使うと、より風味が増します。

 

以上、本日はテリーヌの保存についてのお話しでした!

今日も最後までお読みいただきありがとうございます(^ω^)それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと