仙台でフレンチのオードブルはラフルールドスリジエ 。お肉のマリネ。

2020/11/24 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は西洋料理における調理方法の一つ『マリネ』についてのお話しです。

マリネというのは、簡単に説明しますと『漬け込む』という手法で、お肉だけではなく、お魚や野菜にも使われる調理方法になります。

それでは、マリネをする事で、どの様な効果を食品に及ぼすのかを解説していきたいと思います。

 

【硬いお肉を柔らかくし、風味をつけるマリネ】

マリネという調理技術は、西洋の先人達の知恵です。

マリネをする事によって硬いお肉を柔らかくすることができ、なおかつ風味をつけて美味しく食べる事が出来る方々として、受け継がれて来ました。

マリネの材料としては、塩、こしょう、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなどの香味野菜の薄切りに、タイム、ローリエ、パセリの茎などの香草類、そしてワインやワインビネガー(お酢)などを合わせて「マリナード」と呼ばれる漬け汁を作り、お肉などを漬け込みます。一緒に香りの良いエキストラ・バージン・オリーブオイルや、クルミ油などを加えても良いでしょう。

マリネする時間(漬け込む時間)は、お肉の硬さや大きさなどの状態によっても違いますが、6時間から一晩くらいが良いでしょう。

このマリナードは、あらかじめ加熱して沸かす事もあります。その際には、香味野菜を炒めてから、ワインとワインビネガー、香草を加えて、数分間煮込み、冷ましてから漬け込みます。

一度マリナードに火を通す事で、日持ちがするので、より長い期間マリネする事ができます。

また野菜を炒めるので、生で野菜をマリネする時よりも、より香りの強いマリナードになります。

なのでマリネによって風味を加える事を目的とする場合や、鹿や猪などの大型のジビエ、あるいは野生味の強いお肉や、味がしっかりしているお肉などに適しています。

 

〈マリネがお肉を柔らかくする理由〉

お肉のマリネは、いわばお肉が熟成する事で柔らかくなるのと、原理としては同じになります。この熟成をより早く進める為の方法だと言っても良いでしょう。

そもそも、牛や豚などの家畜は屠殺(トサツ)されてから、数日間は熟成されます。

その間にお肉の体内のpH(ペーハー;物質の酸性とアルカリ性を見分ける指標)は、中性付近(pH7)から酸性に傾きます。

*pH7よりも、数値が小さいと酸性度合いが強く、大きいとアルカリ性度合いが強くなる。

この““お肉が酸性になる事で柔らかくなる””というのが、熟成とマリネの共通点です。

マリナードには、ワインやワインビネガーが含まれているので、それぞれのpHが3〜3.5と、pH2.5の酸性なので、マリナード液自体はpH3.7くらいになります。(配合、分量によって異なります)

このマリナードに漬け込むと、熟成によってやや酸性に傾いていたお肉が、マリナードと同じくらいのpH値まで変わり、さらに柔らかくするのです。

ちなみにこのマリナードは、加熱してもpH値はほどんも変わりません。

 

〈マリネしたお肉の変化〉

お肉が酸性になると、次の様な変化が起こります。

まずpH 5以下になると、筋肉の繊維と繊維の間が押し広げられ、そのスキマに水を保持できて、保水性が高まる様になります。

コレによって締まっていたお肉が少し膨らんで来ます。

またお肉に含まれているタンパク質分解酵素(酸性プロテアーゼ)がpH3〜4付近で最も活発になります。

この酵素には、筋原繊維タンパク質(ミオシンなど)を分解する働きがあるので、お肉のpH値が、3〜4の酸性に近付くと、より柔らかくなっていくのです。

さらに酸性になる事で、お肉の硬い筋に含まれるコラーゲンのゼラチン化が早くなり、柔らかくなります。

したがってお肉を柔らかくするのは、pH3〜4付近の酸性にするのが一番なのです。

 

また、マリナードに油を加える事があります。

コレはお肉が空気に直接触れて、乾燥しない様にする効果があります。

また、赤ワインを使うと、赤ワインに含まれるポリフェノールがお肉の生臭みの成分を吸着するので、臭みを抑える効果もあります。

と言ったところで本日のお話しは、これまでとなります!

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと