クリスマスオードブルでおすすめはラフルールドスリジエ 。ローストビーフ2。

2020/11/24 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日は前回のブログからの続きになります。

前回ブログでは、クリスマスシーズンに食べたい「美味しいローストビーフの作り方」についてお話しいたしました。

 

ローストビーフの特徴であり、美味しさの秘訣は、切り分けた時の鮮やかなロゼ色(薄紅色)に発色した色合いに有ります。

理想的や焼き上がりですと、こうした色合いと共に、柔らかくて食べても一番美味しい状態に仕上がります。

しかし、切り分ける前のローストビーフの中心部分は、決して鮮やかなロゼ色にはなっていません。

これが切り分けて少し経つと、鮮やかなロゼ色に変わっていきます。コレは牛肉の色素である「ミオグロビン」が空気中の酸素と結びついて、鮮やかな赤色の「オキシオミグロビン」に変化した為になるのです。

切った瞬間には、すぐにロゼ色に発色しない理由は、まだミオグロビンに酸素がほとんどくっついていないからなのです。

その後に数分間置くだけで、酸 たくさんの酸素と結び付いて、お肉は赤みを帯びてくるのです。

 

【焼き過ぎると、綺麗なロゼ色にならない理由】

とはいう物の、ロゼ色への変化はお肉を焼き過ぎると起こらなくなります。

それは「ミオグロビン」が加熱される事によって、変性して灰褐色の「メトミオクロモーゲン」という物質に変化するからなのです。

お肉の色素はタンパク質出来ていますが、加熱する事で変わっていきます。(タンパク質の変性)

ミオグロビンの変性は、大体60℃を超えた辺りの温度から始まります。60℃以上に温度が上がり続けていくと、ミオグロビンもすっかり変性してしまい、酸素と結び付くことが出来なくなってしまいます。

 

また、切る前のローストビーフの中心温度は52℃〜58℃なので、ミオグロビンが変性し始める60℃よりも少し手前の温度帯になります。

この温度帯では、一部のミオグロビンは変性をし始めていて、ロゼ色には発色しませんが、その他のミオグロビンは完全に変性していないので、酸素と結び付いて「オキシミオグロビン」になり、生の状態のお肉と同じ様に、色が鮮やかな薄紅色になります。

しかし、生のお肉ほど鮮やかな赤色では無いのは、オキシミオグロビンとメトミオクロモーゲンが混ざり合う状態、もしくはメトミオクロモーゲンに成りかけている為ですので、全くの生のお肉とも、完全に加熱されて焼かれたお肉とも、違う薄紅色に発色して見えるのです。

 

【筋肉のタンパク質も同じ温度で変性する】

筋肉のタンパク質である、「肉基質タンパク質」は60℃〜65℃、「筋形質タンパク質」は50℃〜60℃、「筋原繊維タンパク質」50℃〜65℃で変性が始まります。

つまるところ、筋肉のタンパク質は大体60℃くらいから変性していき、その温度以降はお肉に火が通りはじめて、固くなっていくのです。

 

焼き上がった後に、お肉の最終的な中心温度を52℃〜58℃に設定するという事は、ミオグロビンや筋肉のタンパク質の変性が、起こるか起こらないかの、微妙なラインの温度帯です。

しかもまだ変性していないミオグロビンが、酸素と結びつく事が出来る、ギリギリの限界なのです。なのでこの温度よりも高すぎても、低すぎても上手くは仕上がらないのです。

 

○結論

つまり、ローストビーフの中心温度が、この温度帯になる様に仕上げるという事は、生のお肉の状態から完全に火が通った状態の中間温度であり、この温度帯がお肉が加熱されていながらも、最もその柔らかさとジューシーさが味わえる、最高に美味しい状態だと言えますね。

 

以上、本日もローストビーフの美味しい作り方についてのお話しでした(^o^)

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと