仙台でクリスマスオードブルの予約ならラフルールドスリジエ 。ローストチキンの焼き方

2020/11/23 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

もうすぐクリスマスですね(^O^☆♪

クリスマスと言えば丸ごとチキンのローストを思い浮かべるのらんでだけでは無いと思います。

そんなご馳走をクリスマスに作ってみたいとお考えのあなた様へ、大きな塊りのお肉を上手に焼き上げるコツをご紹介します!

 

【大きな塊り肉の表面を香ばしく焼きましょう】

オーブンでか丸ごとの鶏やお肉の塊りを焼く時には、お肉自体から流れ出てくる焼き油を、オタマなどですくい掛けながら焼き上げると良いです。

じっくりと時間をかけて焼き上げたロースト料理は、表面に香ばしい焼き色がついて、食欲がそそられる見た目になります。

ただし、オーブンで長時間焼き続けていると、高温の空気が当たり続けていくので、表面部分が乾いてしまいます。

なので鉄板に溜まった焼き油を時々掛けていきます。

この作業を「arroser アロゼ」と呼びます。

ちょうど肌をこんがりと日焼けさせる為にオイルを塗って焼くのと同じ感じかも知れません。

アロゼは2〜3回程度で大丈夫ですが、オーブンの扉を何回も開け閉めすると、オーブン庫内の温度が下がってしましいます。

お肉の表面温度が乾かない程度に、数回アロゼする程度で充分なのです。

 

また油を上から流し掛ける事によって、お肉の表面がコーティングされて、水分の蒸発を防ぐ事が出来ます。

さらに油は高温になりやすく、熱を伝えやすいのでムラなく焼き色を伝える事が出来ます。

お肉から出た焼き油には、タンパク質やアミノ酸、還元糖を含んだ肉汁も混ざっているので、アミノカルボニル反応がうながされて、香ばしい焼き色や風味も増して行くのです。

 

【焼いたお肉の塊りは、焼いて直ぐには切り分けない】

塊りのお肉を焼いた時は、直ぐには切り分けずにアルミ箔などに包んでしばらく置いて、お肉を休ませる様にします。

少なくともお肉の塊りを焼いた時間と、同じ時間、もしくはそれ以上の時間を休ませる事が必要です。

コレは余熱を使って、お肉の中心部分にまで火を通す為でもあり、肉汁を落ち着かせる為でもあります。

また焼きたてのお肉を直ぐに切り分けると、切った側から肉汁が流れ出てしまいます。

この肉汁には、旨味成分が含まれていますので、せっかくの美味しい旨味を逃してはもったいないですね。

なのです美味しいお肉の特徴とは、外は適度に香ばしく焼けて、中は肉汁が溢れてジューシーな状態がベストになります。

この美味しさは、ただオーブンの中で完全に中まで火を通すよりも、お肉を休ませる事によって、余熱を使った火入れをしなければ出来ないのです。

 

【焼きたてのお肉を切ると、肉汁が流れ出る理由】

生のお肉を切っても、肉汁は出てきませんが、焼き上がったばかりのお肉を切り分けると、切り口から肉汁が流れ出てしまうのは何故でしょうか?

その理由は、肉汁の大部分は水分で、肉の中の水の分子は、生の状態ではタンパク質にしっかりと結び付いて保水されていますが、お肉が一度加熱されて高温になると、その熱エネルギーを水の分子が吸収して、活発に動き出します。その結果タンパク質の保水力か弱まり、水の分子が自由に移動出来る様になります。

その為、焼きあがったお肉を直ぐに切り分けると、タンパク質と離れて活発に動き回っている水の分子が、切り口から肉汁として外に出て来てしまうのです。

 

【お肉を休ませる効果】

お肉が焼き上がったばかりの状態では、お肉の中心部分よりも、表面部分の方が高温ですが、アルミホイルなどに包んで休ませている内に、お肉の表面の熱が内部まで徐々に伝わっていきます。

そうすると、お肉の中心部分では「タンパク質の変性」が強く起こることが無いので、柔らかく仕上がるのです。

またお肉の熱が、中心部分に伝わるのと同時に、外側の温度は冷めていきます。

するとお肉全体の温度が均一になって、水の分子の運動も小さくなり、お肉全体に均一に保水されるのです。

だからこの段階で切り分けても、水分が肉汁として流出しにくくなるのです。

 

 

以上、本日はお肉のお話しでした。

最後までお読みいただきありがとうございます^ - ^

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと