仙台で人気のクリスマスオードブルはラフルールドスリジエ 。じゃが芋の毒

2020/11/17 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

最近は、食品の科学についての解説をさせて頂いておりました。

そして今日も、その中の一つ『じゃが芋の毒』についてのお話しになります。

 

一般には、じゃが芋の皮には毒が含まれている、という事は聞いた事があるでしょうか?

 

実はじゃが芋には、「ソラニン」とい毒素が含まれています。

ただし、通常のじゃが芋に含まれるソラニンの量は0.01〜0.04%程度と、普通はこれくらいでしたら、害はほとんど有りません。

ところが、これがじゃが芋の芽が出る時には、じゃが芋の芽自体やその近くの皮の成分に、ソラニンの毒素が急激に増えていきます。

その際の毒素量は0.1〜0.5%と、普段の毒素量の10〜50倍になる事が有ります。

ソラニンの毒素が中毒を起こす量は、約0.3%程度なので、こうした発芽部分を食べると中毒を起こす恐れが有ります。

またソラニンは日光に当たると、クロロフィルという葉緑素に変わる為に、ソラニンの多いじゃが芋の表面部分は、皮が緑色に変色しており、苦味も出て調理しても美味しくなくて食べられません。

このソラニンは、お湯で茹でたり煮たりすると、一度は溶出して無くなりますが、皮付きの状態だとほとんどが残ってしまいます。

なのでじゃが芋を調理する際には、必ず芽が出た部分やその周りの皮が緑色になった部分は、綺麗に取り除く様にしましょう。

 

【でん粉には虫が付かない?】

お米や小麦粉などの穀物や粉には、「コクゾウ」、「コクヌストモドキ」、「コナダニ」、などの害虫がつきやすく、これらの害虫は、その穀物や粉から栄養分をとって成長しています。

お米や小麦には、タンパク質や脂質、ビタミン類などの栄養素が含まれています。

ところが片栗粉として製造される「でん粉」その物は、じゃが芋などの芋類や、穀物、クズの根っこから抽出した物です。

なので、お米や小麦などの穀物その物よりも、圧倒的に栄養素が足りないので、上質なでん粉ほど虫にとっては、住めない環境になるのです。

したがって穀物の中では生息出来る害虫も、でん粉その物の中では、タンパク質やビタミンなどの栄養素が不足している為に、生息出来ない理由に成ります。

○白米、小麦粉とでん粉の栄養素の比較

栄養素\種類

精米

小麦粉(薄力粉)

じゃが芋でん粉

さつま芋でん粉

コーンスターチ

水分

15.5g

14.0g

18.0g

17.5g

12.8g

タンパク質

6.8g

8.0g

0.1g

0.1g

0.1g

脂質

1.3g

1.7g

0.1g

0.2g

0.7g

糖質

75.5g

75.7g

81.6g

82.0g 

86.3g

繊維

0.3g

0.2g

0g

0g

0g

灰分

0.6g

0.4 g

0.2g

0.2g

0.1g

カルシウム

6mg

23mg

10mg

50mg

3mg

リン

140mg

70mg

40mg

8mg

13mg

鉄分

0.5mg

0.6mg

0.6mg

2.8mg

0.3mg

ビタミンB1

0.12mg

0.13mg

0mg

0mg

0mg

ビタミンB2

0.03mg

0.04mg

0mg

0mg

0mg

 

以上、本日はここまでです!

最後までお読みいただきありがとうございました!

それでは(^^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと