仙台で人気のクリスマスオードブルはラフルールドスリジエ 。砂糖の防腐。

2020/11/16 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は食品の保存における砂糖の役割りについてのお話しになります。

本日もどうぞよろしくお願いします!

 

【栗きんとんは砂糖を控えてはいけない?】

○お節料理に使われる栗きんとんは、砂糖を少なめに作ると腐りやすくなる。

栗きんとんには通常、約40〜50%ほどの砂糖が含まれており、更には練り羊羹(ネリヨウカン)には40〜70%もの砂糖が含まれています。

つまり、1本の羊羹の半分以上が砂糖から出来ている訳なのです。

砂糖がこんなに大量に含まれていると、食品の浸透圧は非常に高くなり、微生物は1種の脱水状態におちいって発育出来なくなります。

この事は、ジャムや果物のコンポート(砂糖漬け)にも同じ事が言えます。

砂糖が50%以上含まれている様な食べ物では、一般の細菌は繁殖が出来ません。

更に70%以上も含まれていると、カビも生えないと言われています。

ただマレに80〜90%以上の砂糖の中で発育出来る酵母も有りますが、普通はそこまで考えなくても大丈夫です。

なので結果、栗きんとんや練り羊羹に加える砂糖の量を控えると、腐りやすくなるというのは、砂糖のこうした防腐効果が期待出来なくなるためなのです。

 

《お菓子や料理に使われる砂糖の量》

ジャム

60%

練り羊羹

50%

カステラ

40%

ケーキ、ドーナツ

30%

お汁粉

30%

水羊羹

25%

ゼリー

20%

アイスクリーム

15%

ジュースなどの飲料

10%

 

【砂糖の効用】

砂糖には塩と同じ様に、食品に甘味を加える以外にも多くの効用があります。

それを以下にご紹介致します。

①煮物やお菓子の粘りとツヤを出す。

②タンパク質の変性を遅らせて柔らかく固まる。

③あんこなどのでん粉の老化(β化)を防ぐ。

④ケーキやお菓子類の水分を保って、乾燥を防ぐ。

⑤卵白の泡立ちや乳化を助ける。

などなど、その他にも防腐作用やパンの発酵を助けたり、カラメルを作るのに必要な物となります。

 

次に砂糖の防腐作用とは話しが外れますが、腐敗防止という繋がりで、【熱々のご飯をお弁当に詰めると腐りやすい】というテーマで少しお話ししたいと思います。

 

こちらをご覧になっている皆さまには、毎朝お弁当を作っている方もおられるかと思います。

お弁当は朝作っても実際に食べられるのはお昼過ぎになります。

なので、出来るだけ出来立ての熱々の料理を詰めた方が良さそうな気もしますが、実際には逆になります。

むしろ全部冷ましてからお弁当箱に詰めた方が良いのです。

その理由は、熱々の料理を詰めたとしても、いつまでも熱い状態のままでは無く、次第に冷めていき「生温かい状態」がかなりかなり長く続く事になるので、この間に細菌がどんどん増えて行くからです。

またお弁当箱の中にこもった水蒸気が、ご飯の表面で冷えて、ご飯粒が水分の多い濡れた状態になり、保存性と味の両面で低下してしまいます。

ご飯もおかずも全部が熱いうちに清潔な容器に入れれば別ですが、佃煮や生野菜まで熱々で入れる事は出来ないので、やはり冷ましてから入れた方が良いと言えます。

コンビニなどで売られている持ち帰り用のお弁当は、工場で真空冷却まで利用して、急速に冷ましています。

逆に熱々のご飯とおかずを詰める「ホカ弁」などのお弁当屋さんのお弁当は、時間をおかないで、なるべく早く食べる様にしましょう。

 

以上、本日はこれまでです!

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと