クリスマスオードブル、仙台のおすすめはラフルールドスリジエ 。ヨーグルトとお肉の熟成。

2020/11/14 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日も、食品の科学についての解説となります。

そして今回のテーマは『腐る』です。

腐ると一言で言っても、そこはそれぞれの食品によって、腐るまでの期限も違いますし腐り方も違う訳です。

またお肉なんかは、腐りかけが美味しいなどとも言われたりしますね。

そんなところを少し解説して参りたいと思います。

今日もよろしくお願いします!

 

【牛乳をずっと放置しておくと、、、】

牛乳は熱で完全に殺菌してしまうと、牛乳本来の風味や栄養価まで損なわれてしまいます。

なので普通は、一定の基準で定めた殺菌方法によって殺菌処理を行なっており、冷蔵庫などのある程度の低温であれば、一定期間保存が可能なようにしてあります。

牛乳の殺菌方法には、幾つか種類があります。

いずれの方法も、牛乳を長時間グラグラと煮立たせる事はせず、細菌のほとんどを死滅させながらも、牛乳の味や栄養価は極力残そうとさせる方法です。

 

○市販牛乳の殺菌の仕方

①低温殺菌法

63〜65℃  / 30秒

②高温殺菌法

75℃ / 15秒

③高温短時間殺菌法

120〜140℃ /2〜4秒

 

殺菌する温度を上げた場合には、時間は短くて済みます。

この表の中の牛乳の殺菌方法で、最も一般的なのが、①番の低温殺菌法ですが、最近では③番の高温短時間加熱での殺菌方法も、多く見られる様になりました。

しかし、こうして殺菌を行なった牛乳でも、熱に強い胞子までは完全に死滅させる訳では有りません。

そこで、こうした牛乳を数日間置いておくと、一部の生き残った細菌が繁殖をし始めます。そうなる事で結果、味わいが落ちていき、どんどん腐敗に進んでしまいます。

 

ところが、その頃から牛乳の中では、一番に繁殖がしやすい乳酸菌が少しずつ増えていきます。そして他の細菌を抑え始めます。

乳酸菌は、牛乳の中の乳糖を原料をとして、乳酸という酸を生成する為に、牛乳全体が酸性に変わり、他の微生物が発育する事が出来なくなります。

こうなってしまうと、味の方はともかくとして、人体への影響が少なくなって行きます。

さらに乳酸発酵が進んで、牛乳全体の6%以上に乳酸が含まれる様になって来ると、牛乳のタンパク質の中でも最も多く含まれている「カゼイン」が酸によって凝固して、白いお豆腐の様な固まりになります。

そしてやがては透明な母液と分離してしまいます。

ヨーグルトは、この原理を利用して、初めから清潔な牛乳に純粋な乳酸菌を発育させて作った物なのです。

 

【肉は腐る直前が美味しい?】

牛や豚などの家畜を屠殺(トサツ:食肉用に〆ること)してそのまま置いておくと、次第に筋肉が死後硬直によって堅くなっていき、一番堅くなった後には、やがて少しずつ柔らかくなってたべられる様になります。

この死後硬直が解けた後には、肉のタンパク質は酵素の働きによって、少しずつ柔らかくなり、それと同時に筋肉内に有るATP(生体内エネルギーの貯蔵、運搬、供給をしている重要成分) という物質が分解されて「イノシン酸」やその他の旨味成分も増えて来ます。

ところが、これがさらに進んで行くと、肉自体が持っている酵素のほかに、肉に付着した微生物の作用が加わり、腐敗へと進んでしまうのです。

また、死後硬直が解けて肉が柔らかくなる事を、一般に「熟成」と呼んでいますが、「熟成」と「腐敗」の間には厳密な境界線がある訳ではなく、少しずつ並行して進行していくものです。

何よりお肉の美味しさは、風味と柔らかさによって決まると言われています。

したがって熟成が進んで柔らかくなり、なおかつ旨味が増して来るほど、美味しいお肉になります。

ただし途中、腐敗の方が進んでしまうと

今度は逆に臭みが強くなり、味わいも落ちて来てしまいます。

そこで理屈の上からはら熟成が充分に進んで、かつ腐敗がまだ始まっていない時期、すなわち『腐る直前』が1番美味しいという事に成ります。

ただし注意点としては、先ほども説明した通り、熟成と腐敗の間にはハッキリとした境い目がある訳では無いので、あまり腐る直前にこだわるのは良くないかも知れないですね。

 

 

以上、本日らここまでと成ります!

今日も最後までお読みいただきありがとうございました( ^ω^ )

それでは、次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと