仙台のクリスマスはラフルールドスリジエ 。卵の科学

2020/11/14 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は「卵の科学」というテーマで参ります。

【古い卵の見分け方】

○古い卵はの見分け方は、卵を塩水に入れるとわかります。何故なら古い卵は塩水に入れると浮き上がってきます。どうしてでしょうか?その理由を探ります。

卵は言わば生き物ですので、時間の経過と共に様々な変化が見られます。

まず卵白も卵黄も、柔らかくなって流動性を増していきます。さらに殻の外側に水分が蒸発していき、卵の丸い方側の端っこの気室が大きくなって来ます。(茹で玉子を作った時に白身に窪みが出来るアレです)

さらに時間が経つと卵の呼吸によって、発生する二酸化炭素も溜まり、一層それが大きくなります。

その結果、非常に古くなりますと、新しい時には1.08〜1.09の比重があった卵も、1.02以下になってしまいます。

したがって比重が1.027ぐらいの食塩水(水1ℓに対して食塩60gを加えたもの)に入れると浮いてくる訳です。

 

新鮮な卵でも1週間を過ぎる辺りから、気室の中にガスが溜まりし始めていきます。

するとガスが溜まった卵のはしの部分が、食塩水の中で浮いてくるのです。

ただ、食塩水に卵が沈んだ状態で、お尻(端)の部分が浮いている程度では、食用にほとんど差し障りはありません。

これがすっかり卵が表面に浮いてくるくらいまでの状態になったら、腐敗の直前まで来ている可能性がありますので、要注意と言えます。

また卵の鮮度を見分ける方法には、他にも光を卵に透かしてみて、明るい物や、殻のザラつきが多い物、また卵を割ってみて卵黄の盛り上がりの大きいものなどが、新しい卵であるという、判別方法もあります。

 

【卵は使う直前に割る】

先ほども説明しました通り、卵は殻の中で生きています。

そして殻は呼吸作用を調節して、細菌の侵入などを防いでおり、卵の腐敗を防いでいるのです。

卵を割ると、この様な殻の働きが全て失われてしまい、呼吸の作用で発生した水分や二酸化炭素は空気中に逃げるので、呼吸の速度はさらに進んでいき、それに伴って卵白の中の濃厚な部分の卵白が、弾力を失って水様化して、コシと粘り気が無くなっていくのです。

一方で卵の殻が無くなれば、空気中の細菌は、たちまち栄養がたっぷりの卵の中に入り込み、どんどん発育を始めます。

こうして卵の殻があれば何日も掛かった様な変化が、一度殻を割ってしまうとアッと言う間に進み、せっかく新しい卵を使っても、古い卵と変わらなくなってしまう訳です。

したがって、例え面倒くさいと思っても、極力卵の割置きはしないで、使うつど割るようにしましょう。

 

○最後に、卵の内部構造を箇条書きにしておきます。

卵は卵黄の中心部部分から、外側の殻に向かって幾つかの層になっています。

〈卵の中心〉

・白色卵黄

・白色卵黄の層(5〜6層ある)

・黄色卵黄

・卵黄膜

・カラザ(卵黄を卵の中央に繋ぎ止めるヒモ。ハンモックの様な役割を果たす)

・濃厚卵白

・水様卵白

・気室(卵内のガスが溜まる場所)

〈殻部分〉

・内卵殻膜

・外卵殻膜

・卵殻

・クチクラ層(殻の表面の細胞部分)

 

以上、本日はここまでとらなります。

本日も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと