仙台で人気のパンのお店はラフルールドスリジエ 。保存の科学。

2020/11/13 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、食品の保存について少しお話しをしたいと思います。

 

【開けた缶詰の保存について】

○一度開けた缶詰は、他の容器に移すべし。

缶詰は開ける前までは、そのまま常温に置いて保存していても、何の心配もありません。

ですが一旦缶を開けて空気に触れると、それまで無菌状態であっただけに、余計に傷みやすくなってしまいます。

特にお肉やお魚の缶詰は、殺菌の為に110℃以上の温度に加熱されているので、通常の煮物料理と比べても、食品成分の分解がどうしても大きくなってしまいます。

そして空気に触れてからの変化は、通常の煮物よりもむしろ早く起こります。

基本的に缶詰は、缶を開けたらすぐに食べ切ってしまうのが理想ですが、場合によっては数日間保存をしなければならない事もありますね。

こうした時には、缶詰の缶に入れたまま保存してしまうと、缶の鉄に触れて酸化が非常に早く進んでしまいます。

また缶詰の切り口は鉄がむき出しで、中身の食品が酸性だったりすると、(酸性食品例、オリーブ、ピクルス、肉類、魚類、牡蠣、などなど)鉄だけではなく、メッキスズが溶け出す恐れもあります。

なので残った缶詰の中身は、陶器やプラスチックなどの容器に移し替えて、必ずフタやラップをして冷蔵庫に保存する様にしましょう。

 

【マヨネーズの保存方法】

○マヨネーズは、冷蔵庫よりも室温でほぞんするの?

マヨネーズの主な原材料は、卵黄、お酢、油、塩こしょう、です。

そしてマヨネーズのお酢と油をうまく結びつける役割をしているのは、卵黄に含まれる「レシチン」です。

この水分(お酢)と油が上手く結び付いた状態で有る「乳化状態」は、10〜30℃くらいの室温の時が、1番安定しています。

それ以上に温かいところや、冷たいところに置くと、かえって不安定で分離しやすくなります。

マヨネーズには卵が入っていますが、同時にお酢も入っているので、分離しない限りは腐る心配は有りません。

逆に分離してしまうと、油とお酢、卵は別々になってしまい、お酢の殺菌能力は全体に行き渡らなくなります。

また油も酸化されて、傷みは早くなってしまいます。

なのでマヨネーズを保存する時には、以上の様な理由で冷蔵庫に入れるのを避けた方が良いのです。

特に手作りマヨネーズは、既製品のマヨネーズとは違って、かき混ぜる力がどうしても弱くなってしまい、油の粒子が大きくなるので、そのため分離もしやすく、特に冷やし過ぎには注意して保存するようにしなければならないのです。

 

ところで、焼き立てのパンはふわふわで柔らかく、そのまま食べるには最高の状態でパンを味わう事が出来ます。

でも、これがサンドウィッチに使われるパンとなると、必ずしも焼き立てが良いとは限りません。

むしろ1日置いて、少し堅くなった方が向いています。その理由を少しお話ししたいと思います。

 

出来立てのパンは、ふわふわに膨らんで柔らかい状態に有りますが、これが時間が経つにつれて少しずつ堅くなって来ます。

そらに伴い、パンにモロさが出て来るのですが、この状態を「パンの老化」と呼びます。

これは加熱されて糊化したでん粉が、また生の状態に戻ってしまうのが主な原因です。

 

サンドウィッチに使うパンを、一晩置いた方が良いのは、薄切りにに切りやすく、耳の部分も切り落としやすい事が主な理由です。

その他にも、パンが野菜の水分などを吸収してしまうので、むしろ少し乾いた状態の方が良いというのも理由に挙げられます。

しかし、昔のクラシカルで重く、ぼってりとした田舎風のパンならばともかく、よく火の通った良質のパンを使えば、むしろ新しいパンの方が香りも良く、美味しいサンドウィッチになります。

特に作ってからすぐに食べる様な場合には、水分の吸収は、最小で済みますので、新しくて美味しいパンを使う方が良いかも知れませんね。

 

以上、本日はここまでとなります!

最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと