仙台でクリスマスオードブルといえばラフルールドスリジエ 。梅干しは何故赤い?

2020/11/12 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日のテーマは『保存食の科学』という事で参ります。

日本には、漬け物を始めとした先人達の知恵が詰まった保存食が、たくさん存在します。

そうした物の中から、幾つかの例を挙げて科学的に解説をしたいと思います。

それでは本日もよろしくお願いします!

 

【梅干しはなぜ赤いの?】

梅干しと言えば、日本人なら誰もが赤い物を想像すると思いますが、生の梅の実自体は赤く無く、青から黄色味がかった色合いをしています。

それでは何故、梅干しはそのほとんどの物が全体的に赤く染まった色をしているのでしょうか?

それには「紫蘇の葉」がとても影響を及ぼしています。

紫蘇の葉には、シソニンというアントシアニン系の色素が含まれています。

アントシアンに共通する性質には、『酸を加えると赤くなり、アルカリ性にすると青くなる』事です。

なので紫蘇の葉を梅と一緒に漬け込んで置くと、紫蘇の葉のシソニンは梅の中に含まれているクエン酸(3.2〜3.4%含まれる)や、りんご酸(0.8〜1.5%含まれる)によって赤く変色して、綺麗な梅干しの色になる訳です。

酢漬けのショウガがほんのりと赤くなるのも、同じくアントシアニンによる為で、これをさらに食紅などを使って強調したのが「紅ショウガ」になります。

梅干しやショウガの酢漬けで必要な事は、必ず「食塩」を加える事です。

食塩には、酸化酵素の働きを抑えて、アントシアンの色があせてくるのを、防ぐ効果があります。

なので食塩を加えないと鮮やかな赤色を保つ事が出来ません。

また食塩は色の保持以外でも、梅干しの保存性を高める為に、欠かせない物になります。

 

【漬け物に必ず塩を加える理由】

①浸透圧の作用によって、食品から水を引き出して、食品の外から加える味を、染み込みやすくします。

②微生物の発育を抑えて腐敗を防ぎ、塩に強い乳酸菌などを適度な速度で発育させます。

③好ましい塩味をつける。

などが主な目的です。

したがって、長期間に渡って漬け込むほど、塩はたくさん使われます。

一夜漬けや浅漬けでは2〜3%の塩を使い、ヌカ味噌や白菜漬けなどでは、4〜5%。

1ヶ月以上も漬ける物については、それ以上の25%にもなる事が有ります。

 

【納豆の粘り気】

○納豆は大豆を原料にした食品なのに、粘り気が出る理由。

納豆の作り方は、蒸した大豆に納豆菌というバクテリアを植え付けて発酵させた物です。

納豆特有の粘り気は、この菌が作り出す物です。

納豆菌とは、普通の腐敗菌とは違いますので、豆が腐った訳では有りません。

蒸した大豆を寝かせておく間に、タンパク質は分解して「ペプチドアミノ酸」に変わります。

すると旨みが醸し出されるのと同時に、消化も良くなります。

煮豆のタンパク質の消化率は、65%程度ですが、納豆の場合には90%近くにまで高くなります。

また納豆菌は生き物ですから、出来上がった納豆を長期間置いておくと、さらにタンパク質の分解が進んで、ペプチドやアミノ酸が壊れて出来るアンモニアが発生してしまい、強烈な異臭を発してしまいます。

ですので、納豆がいくら発酵食品だからといっても、長期間置いておかないで、早めに食べるようにしましょう。

もし少しでも保たせたい場合には、とにかく低温に保って納豆菌の活動を少しでも抑えておく事が大事です。

 

以上、本日はこれまでです!

最後までお読みいただき、ありがとうございました!(o^^o)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと