仙台でgotoイートはラフルールドスリジエ 。お豆腐のお話し。

2020/11/12 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日のテーマは【豆乳と豆腐の関係】についてのお話しになります。

お豆腐の原材料は『大豆』ですが、大豆の調理加工が、日本ほど発達している国は、世界中を見渡してもほとんど有りません。

日本では、「味噌」や「醤油」を始めとして、「豆腐」、「油揚げ」、「湯葉」、「納豆」、「きな粉」、「煮豆」、「大豆油」、などなど、また「分離タンパク質素材(添加物として様々な食品に混ぜられている物)」まで加えると、まさに無限とも言えるほど様々な形で加工されています。

また代表的な和食の献立で[豆腐と油揚げの味噌汁、納豆に醤油]といった朝食に良く登場する様なメニューを見てみても、日本人がいかに大豆を使った食品と、深く密接な関係に有るかが分かると思います。

 

そこで本題に入ろうと思います。

お豆腐は豆乳を固めた食品ですが、ただ単純に豆乳を煮ただけでは固まりません。

そもそも豆腐とは、大豆をすり潰して煮た物を、濾して分けた「豆乳」を原材料として作ります。

大豆のタンパク質で有る「グリシニン」は、熱を加えると固まる性質が有りますが、卵のタンパク質の様に水分を含んだまま、全体が1つの塊りになる事は有りません。

いくら動かさない様に注意深く加熱しても、やっと表面に薄い膜が出来る程度です。(コレを集めた物が湯葉です)

ところがグリシニンは、塩化マグネシウム(ニガリ)や硫酸カルシウム(すまし粉)を加えますと、すぐに固まっていき全体が柔らかいゲル状の塊りに成ります。

豆腐はこうした性質を利用して作られるのです。

昔は豆腐を固める素材は「ニガリ」がほとんどでしたが、最近ではスーパーなどで売られている安価な豆腐には、すまし粉やその他の添加物が使われています。

豆腐が作られる工程は、まず豆乳とニガリなどの凝固用の素材を合わせて、75〜85℃の温度で加熱します。

それを型に入れて冷まして固めた物が『絹ごし豆腐』です。

さらに出来た豆腐の塊りを、穴の空いた木箱に詰め込んで、軽く押し出して水を絞り、四角に切った物が「木綿豆腐」となります。

こうして作られたお豆腐には、大豆の全タンパク質の77%前後のものが残っています。

なのでお豆腐は、淡白な味わいのわりには脂質も多く、動物性食品をあまり食べていなかった、昔からの日本人の食生活にこれだけ根付いていったのでしょう。

なので古くから日本人には重要な栄誉食品として様々な形に加工されて食べられて来たのでした。

また豆腐と水分量のほぼ等しい、牛乳との栄誉成分を比較してみると、いかに豆腐が栄養面でも優れた食品であるかが分かります。

 

【豆腐と牛乳の栄養成分表】(100g)

 

木綿豆腐

絹ごし豆腐

牛乳

エネルギー

77kcal

58kcal

59kcal

水分

86.8g

89.4g

88.7g

タンパク質

6.8g

5.0g

2.9g

脂質

5.0g

3.3g

3.2g

糖質

1.8g

1.7g

4.5g

繊維

灰分

0.6g

0.6g

0.7g

カルシウム

120mg

90mg

100mg

ナトリウム

3mg

4mg

50mg

リン

85mg

65mg

90mg

1.4mg

1.1mg

0.1mg

ビタミンB1

0.07mg

0.10mg

0.03mg

ビタミンB2

0.03mg

0.04mg

0.15mg

ビタミンC

0

0

0

 

最後に、これほど日本人にとって重要な食材で有る大豆ですが、実はそのほとんどを輸入に頼っているのが現状です。

もちろん国内でも、品質の高い大豆を生産している農家さんはたくさんおられます。

ちなみに我らが宮城県では、「ミヤギシロメ」という質の高い高級大豆を生産しております。

また宮城県は、伊達政宗公の時代から大豆の生産は盛んで、全国で北海道に次いで2番目に多い生産量を誇ります。

こうした事実も、地元の皆様に知っていただける機会が増えれば良いと感じております。

 

本日も最後までお読みいただきありがとうございました!

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと