仙台と言えばラフルールドスリジエ 。ヌカ床の秘密

2020/11/10 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、日本が誇る保存食『お漬け物』についてのお話しです。

漬け物がいかにして保存食として、日持ちする食品になるのか、という事を科学的に解説致します。

本日もよろしくお願いします!

 

【ヌカ味噌とヌカ床】

○ヌカ味噌床をかき混ぜる理由。

漬け物の中でも有名な『ぬか漬け』ですが、そのぬか漬けの1番の肝は、「ヌカ床」にあります。

そのヌカ味噌が生育するヌカ床には、たくさんの微生物が生育しています。そして、このヌカ床に発育する微生物は主に「乳酸菌」で、これが酵母などと協力して、ヌカ味噌の酸味や風味を醸し出しています。

これらの微生物は、空気があっても無くても生存出来る、いわゆる「反嫌気性菌(ハンケンキセイキン)」なのです。

ところが、ヌカ味噌床をかき回さないと、酪酸菌という好ましく無いバクテリアが繁殖を始めます。

この菌は炭水化物を分解して酪酸という異様な臭気を持った物質を作り出します。

この酪酸菌は極度の『嫌気性菌(ケンキセイキン)→酸素の無い状態で増殖する菌の事』で、酸素に触れると数分間で死滅してしまいます。

ヌカ床をかき回す理由は、この酪酸の増殖を防ぐのが主目的で、1日に1回はかき回してそこの方まで空気を混ぜてやるだけで、酪酸菌の増殖を完全に防ぐ事ができて、ヌカ床の好ましく無い臭気を防ぐ事が出来るのです。

なお、ヌカ床に水が溜まっていると、いくらかき回しても空気が入らず、効果が有りません。なので小まめに水をすくって出すのも重要な作業です。

 

【ナスの漬け物に古釘】

○ナスの漬け物に古釘(くぎ)やミョウバンを加える理由。

ナスの皮の濃い紫色を作り出しているのは、「ナスニン」という物質ちよる物です。これはアントシアニン系の色素の1つです。

この色素はアルミニウムや鉄のイオンと結びつくと、色が鮮やかな紫色になる事が知られています。

黒豆にも同じ様な色素があり、鉄で出来た鍋で煮ると、黒豆の色が鮮やかに仕上がります。

また昔の人は、よく洗った鉄の古釘を布で包んで入れて置いていました。そうする事で鉄のイオンと結び付けて、色を鮮やかにするという知恵を持っていました。

これと同じ様にナスにも同様の効果が得られます。

理屈としては、古釘から出る鉄イオンや、ミョウバンのアルミニウムイオンが、ナスニンの分子に直接結びついて、青紫色の化合物を作る為です。

ただし古釘は、味にほとんど影響は有りませんが、ミョウバンは入れ過ぎると味わいを損ねてしまいます。

また水道水や井戸水には、もともと金属イオンが溶けているので、必ずしも古釘やミョウバンを使わなければならない訳でも有りません。

鮮やかな青紫色を、長く保たせる為には、ナスの皮に傷の無い新鮮な物を使う事が大切です。

ナスの果肉には、酸化酵素が含まれていますので、皮に傷が有るとこの酵素がナスニンに作用して、色があせる恐れが有ります。

また野菜類全般に含まれる「クロロゲン酸」という物質がかわに傷が有ると空気に触れて茶褐色に変色してしまうので、全体的にもナスの色合いが悪くなってしまいます。

その他にもヌカ床には、通常0.1〜0.5%ほどの乳酸などの菌が含まれています。

これがあまり酸っぱいヌカ床中では、酸の為にナスニンが変化して赤みを帯びてくる様になるので、注意しましょう。

 

 

以上、本日はこれまでです。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

ではまた!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと