仙台で美味しいデザートのお店、ラフルールドスリジエ 。寒天と砂糖の関係

2020/11/09 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

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本日は、ゼリーなどのデザート作りに使われる「寒天」の、より良い使い方。

と、生のパイナップルはゼリーに向かない理由、を科学的な根拠を踏まえましてご紹介したいと思います!

 

【生のパイナップルの酵素】

生のパイナップルには、プロメリンという酵素が含まれています。このプロメリン酵素は、タンパク質を分解する働きが有ります。

この酵素の特徴は、人間の胃液に含まれる「レンニン」という消化酵素とよく似ていて、酸性に成ると牛乳に含まれる、タンパク質カゼインという物質を固まらせる働きが有ります。

なのでフルーツジュースを作る時には、牛乳に生のパイナップルを加えると、牛乳の成分が分離して固まってしまうので、相性が良く有りません。

また、パイナップル以外でも、キウイフルーツにもタンパク質分解酵素が含まれていますので、こちらも避けた方が良いです。

ただ、レモンを牛乳に加えても分離してしまいますが、これはレモンの酸による物です。

これと同じ様に、イチゴやオレンジなんかも、牛乳に入れてしばらく置いておくと、分離していきますが、これも酸による影響です。

ところで生のパイナップルが、牛乳のカゼインを固める働きは、カゼインが加水分解される第一段階とも言えますので、生のパイナップルゼリーが固まりにくい事からも分かります様に、一度固まった牛乳も時間が経つと共に次第に分解されて、柔らかくなって来ます。

この際に分解物として、ペプチドやアミノ酸などが増えていきます。

これらの成分は、肉を分解した時に出る成分と同じなので、似た様な匂いが出てしまいます。

 

【お菓子作りに使う寒天と砂糖の関係】

○寒天に砂糖を入れるのは、寒天が溶けたらすぐに加える方が、後で加えるより良い理由。

寒天が固まる理由は、寒天の分子と水の分子が互いに結びついて、分子全体が動けなくなるからです。

そこに砂糖を加えると、砂糖の分子も水と結びつき、分子の絡み合いをより一層しっかりさせていきます。

こういう理由で寒天のゼリーは、より強く固まる事が出来ます。

寒天は、溶かして煮詰めている間に、この様な水の分子との結びつきは次第に進むので、最後に砂糖を加えるよりも、最初に加えて煮詰めていった方が良いです。

そうすると、ちょうど良い適当な濃さに煮詰めた時に、ゼリーが形作られる行程もスムーズに進み、出来上がったゼリーの堅さも強くなる訳です。

とある実験では、以下の表の様に砂糖を後から加えたものと、初めから加えておいたもののゼリーの堅さは、明らかに後者の方が2〜3割ほど強くなっている事が分かります。

 

[砂糖を入れるタイミングとゼリーの強さ]

A→最初に寒天と水だけで25分加熱後に砂糖を加えて5分加熱したもの

B→初めから砂糖も加えて30分間加熱したもの

砂糖濃度%

A後から砂糖を加えるg/㎠

B最初に砂糖を加えるg/㎠

0%

203g/㎠

203g/㎠

10

212

———

20

247

265

30

289

314

40

357

388

50

422

459

60

498

530

70

606

647

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただきありがとうございました!

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと