仙台で美味しい鍋、煮込み料理はラフルールドスリジエ 。味噌とミリンの話し。

2020/11/09 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は調味料の科学として、「味噌」と「ミリン」の役割とその使い方についてをご紹介したいと思います。

今日もよろしくお願いします。

 

【味噌汁と味噌煮の味噌の違い】

○味噌汁を作る時の味噌は、さいのの仕上げに入れますが、味噌煮の味噌は最初から加える理由。

料理に使う味噌や醤油は、単に塩味を加える調味料というよりも『旨み』を加える為の調味料という役割りの方が大きいです。

また旨みと同時に味噌には特有の大豆が発酵した香りがあります。

これが料理を作る際に、その風味を引き立てる役割を果たしています。

また一方では、嫌な臭みを吸着して取り除く働き有ります。

のなので味噌は、生臭さの有る貝や魚類、あるいは獣臭の有る肉(イノシシなどの野生の獣類)の匂いを消す為にも使われます。

 

そして味噌汁は、何と言っても味噌の香りを味わうお料理です。

そこで初めから味噌を加えて、ずっと煮立ててしまうと、すっかり味噌の風味が失われてしまい、塩辛いだけの飲み物になってしまいます。

ところが味噌煮は、主に生臭みを消す為に味噌が使われます。その為には加熱する初めから味噌を加える方が良いのです。

したがってアッサリした風味の白味噌よりも、どちらかと言えば味や香りの濃い豆味噌(例:八丁味噌)や麦味噌(例:信州味噌や仙台味噌などが味噌煮には向いています。

味噌だけでは無く、醤油も香りをかす為には、料理の仕上げ間際に加える方が良いです。

ですが「煮しめ」の様に食材の内側まで充分に醤油の味が染み込ませたい時は、食材を煮込む時の最初から加えないとならないです。

そこで最初に煮込み始める時には、大半の醤油を加えて煮込み、最後の仕上げの時に残りの醤油を直前に加える訳なのです。

 

《味噌のタンパク質とは》

味噌の栄養的な特徴はなんと言っても、「タンパク質」にあります。

農耕民族として、昔から動物性食品の摂取量が少なかったので、代わりのタンパク質供給源として、欠かせない食品でした。

100gあたりのタンパク質量は

甘味噌で9.7g、辛味噌(淡色)12.5g、辛味噌(赤色)13.1g、豆味噌17.2gです。大豆を多く使っている味噌ほど多くなります。

 

【ミリンの煮切り】

料理に使うミリンや日本酒は、一度沸かして(煮切って)から使う理由。

調味料のミリンは、麹(こうじ)と蒸したもち米を焼酎の中に漬けて、ゆっくりと熟成させた物です。

焼酎は25度くらいの高いアルコール度数のために、一般的な微生物の発育が抑えられます。そしてその間に麹かびの「酵素アミラーゼ」がゆっくりとでん粉を分解して、甘味と複雑な旨みを醸し出してくれます。

日本料理の煮物には、甘味料であり旨み調味料でもあるミリンは欠かす事が出来ません。

ところで、「お屠蘇(おとそ)」の様にお酒の一つとしてミリンを飲む時はともかく、調味料として使う場合には、アルコール分は必要が有りません。

『煮切りミリン』というのは、このアルコールを取り除く為に行う作業です。

鍋にミリンを入れて、火が立つくらいの高温で沸かします。そして火が消えるまで沸かしてアルコールを飛ばします。

ミリンは約13〜14%ものアルコール度数を含んでいますが、アルコールの沸点は78.3℃と低いので(水の沸点は100℃)煮立てただけでも、充分に揮発させる事が出来ます。

したがって、必ずしも火を点ける必要は無いのですが、急ぐ時やミリンを軽く焦がして香りを高めたい時には、火をつける方法を取るのです。

 

以上、本日はこれまでです。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと