仙台でオススメのケーキはラフルールドスリジエ 。砂糖の役割り。

2020/11/08 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今週は「味付けの科学」と題しまして、様々な調理における、味付けについての考察をしておりました。

そこで今日は、味付けにおける「砂糖」の使い方とその種類について、お話ししたいと思います。

本日もどうぞよろしくお願いします。

 

【アイスコーヒーには最初に砂糖を】

○アイスコーヒーにはあらかじめ砂糖を入れておいた方が良い理由。

常識的なお話しですが、砂糖は温度が高いほど水に良く溶ける性質が有ります。

例えば100mlの水の量において0℃では、179.2gの砂糖が溶けるのに対して、100℃の温度では、487.2gの砂糖が溶けます。

つまり水の温度によって、かなりの砂糖の溶ける量の違いが有ります。また、溶ける速さも全く違ってきます。

これがコーヒーに混ぜる砂糖の量は、ちょうど良い甘さを感じる程度で、だいたい8%くらいになります。

なので単に砂糖が溶ける量だけでみれば、コーヒーが例え冷たくても、最後は溶けるはずです。

ところが飲む時に、スプーンで混ぜたていどでは、溶けるのに時間が掛かり、ずーっと混ぜ続けても、底に沈んだ砂糖は中々溶けていかないです。

そこでコーヒーを入れて、まだ熱いうちに砂糖を加えておくと良い訳です。

冷たいアイスコーヒーにかぎらす、ホットコーヒーでも、暑いうちに砂糖だけはすぐに入れるようにしましょう。

だからといって、アイスコーヒーに最初に砂糖を加えておくと、自分好みの甘さに調節が出来なくなるので、砂糖では無く後から甘さを加えやすい『ガムシロップ』を加える訳なのです。

 

ちなみに食塩やお酢には、砂糖の様な現象が起こらず、温度が変わっても溶け方にあまり差が無いので、「溶ける」という点だけを見ればいつ加えても問題は無いのです。

また溶ける速さは、この他にも砂糖の粒子の大きさにも関係します。

コーヒーなどには角砂糖よりも、なるべく粒の細かいグラニュー糖の方が溶けやすいです。

これが逆にゆっくり砂糖が溶けて欲しい梅酒の様なものには、氷砂糖を使うといった具合に、目的によって使う砂糖を変えているのです。

 

【梅酒と氷砂糖】

○梅酒を作る時に氷砂糖を使う理由。

梅酒というお酒は、梅の果実にホワイトリカー(焼酎の甲類)と砂糖を加えて長い期間保存する事によって、梅の香りや酸味などを充分にホワイトリカーの方に引き出す様にしたお酒です。

この時に、新鮮な梅をいきなり濃い砂糖液の中に入れると、梅の水分が浸透圧の作用によって、急激に外に絞り出される様になり、砂糖液を薄めていきます。

一方で砂糖液の方は、梅の実の中にそれほど急激に入り込む事が出来ないので、水分の抜けた梅は堅くて小さくてしなびて来てしまいます。

なので、こうした現象を防いで、梅の実の水分量と砂糖液との、浸透圧による濃度交換がゆっくりと入れ替わるためには、最初の段階では極薄い砂糖液から始めて、次第に濃くなっていくのが望ましいのです。

その為には、水に溶けにくい『氷砂糖』を入れておくと、初めは溶けないで下に沈み、少しずつ溶けて徐々に濃い砂糖液になってくれるので、梅酒作りには氷砂糖は正に理想的な砂糖なのです。

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと