仙台で1人飲みのお店、ラフルールドスリジエ 。お酢とお塩の関係。

2020/11/07 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【酢漬けをする魚は、塩じめをする】

〆サバなどの魚をお酢で〆るのって保存性をただ普通は、お酢だけを単独で使う事は少なくて、最初に塩じめをしてからお酢で締めます。

まず前提知識として、お酢の作用は魚のタンパク質の凝固と変性が目的地です。

この際に、お酢だけを加えて調べてみると、中性より少し酸性寄りに傾いた時に、最も凝固が強く起こり、さらにそれより酸性度が強くなるとかえって膨張し、凝固がしにくくなります。

ところが、そこにあらかじめ塩を加えておくと、食塩が魚に染み込んでタンパク質が食塩水に溶けた形になり、全体が柔らかい「ゲル状」になります。

こういう魚肉は、お酢をたくさん加えて強い酸性になっても、凝固性を失わずにかえって凝固しやすくなります。

こういう風に魚がお酢で凝固するのは、食塩とお酢の共同作用による物ですので、最初に塩で締めた後にお酢を加えるのです。

例えばある実験では、鯵とイカについてpH度(ペーハー度:水素イオン濃度)を色んな変えて、魚肉の膨潤の程度を調べました。

すると鯵ではpH度5.6、イカではpH度4.8で一番よく凝固します(数字の低いほど酸性度が強い)。

ところが食塩とよく似た「塩化カリウム」加わると膨潤度が増えますが、酸性ではかえって凝固しやすくなる事が分かります。

 

【ワカメとシラスの酢の物】

酢の物は、おすが食材の表面を覆って、あまり中まで染み込まないほうが、食材の持ち味を活かす点では良いのですが、野菜と違いワカメやシラス干しは、吸水性が高いので合わせ酢をどんどん吸いこんでしまいます。

合わせ酢にお酢と同じ量の煮出し汁を加えておくと、中まで染み込んでもお酢の刺激が柔らかくて味が落ちつくだけではなく、煮出し汁の旨みも加わって、美味しい酢の物が出来上がるのです。

 

*酢の物の効用 

お酢の効用には食塩との共通点が多くあります。

①防腐作用、タンパク質の凝固促進、褐変防止、ヌメリを取り除く作用。

②小魚の骨を柔らかくする。

 

【煮物の味付けは塩よりも砂糖が先】

よく調味料は、[さ、し、す、せ、そ、(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)]の順番に加えるのが良いと言われます。

食塩は砂糖よりも分子量が小さいので、食品の内部まで早く浸透します。

したがって塩を先に入れると、食品の中の水分に塩が溶けて、後から入ろうとする砂糖を受け付けなくなりますので、砂糖が染み込みにくくなってしまいます。

その上、塩は一般的に食品の中の水を引き出して、食品の組織を引き締めて固くさせる傾向にあります。

一度塩が充分に染み込んだ食品では、中々砂糖が馴染みません。逆に砂糖を先に加えるとこうした心配がらなく、砂糖が浸透したら後で塩を加えても、塩は充分に浸透していきます。

ちなみにこの順番は、あくまでも食品の内側まで味をむらなく浸透させた場合の事です。

煮魚のように、あまり内側まで味が入り込んで行かない方がよい料理や、酢の物の様に表面だけ味を絡ませた方が良いもの、あるいは照り焼き、つけ焼きのように、醤油やミリンを加熱した時に出来る味、色、香りを目的とした料理では、最初に合わせて使うのがら普通です。

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただきありがとうございました。

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと