仙台でオススメのカフェといえばラフルールドスリジエ 。美味しいサンドウィッチ

2020/11/05 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今週も、味付けの科学として、調理における味付けにまつわる様々な事を、科学的にご紹介してまいります。

そして今日は「お塩」についてのお話しです。

 

【塩の容器に炒り米を加える】

食塩は科学的に表すと『塩化ナトリウム』になります。

塩化ナトリウムは水に溶けやすい物質ですが、その他にもニガリ成分である「塩化マグネシウム」やその他の不純物を含んでいて、これがただの純粋な塩化ナトリウムよりも、吸湿性を強くしています。

よく粗塩お呼ばれる、お漬け物や加工食品用の食塩は、これらの不純物を5%近くも含んでいて、常に湿り気があります。

またよく食卓塩として使われる精製塩は、細かく塩を精製しており、不純物を1%以下にしてあるので、比較的吸湿性が少ないです。

それでも長い期間そのまま放置しておくと、空気中の水分を少しずつ吸着して、ベタベタに湿り、固まってきます。

この為、食塩を一度焼いてニガリ成分を酸化させて、酸化マグネシウムに変性させ、吸湿性を無くした食塩が「焼き塩」と呼ばれています。

通常、家庭で使われる食塩は、特に吸湿性の少ない方が断然扱いやすくて良いので、日本で生産されている食卓塩や精製塩には、純粋な食塩に「塩基性炭酸マグネシウム」という物をまぶし、空気との接触を避けて湿気を防いでいます。

この様に食塩が水分を吸って固まらない様にする方法は、様々あるのです。

その中の一つの方法に、昔から炒り米のような穀物の粒を塩に混ぜておく事によって、それらが食塩の水分を吸いとって、いつもさらさらな食塩の状態を保つという方法もあります。

こういう方法は、昔ながらなの洋食屋さんやレストランなどで、たまに見かける事があります。

 

【野菜のサラダには先に塩をふる】

多くの食品について言える事ですが、食品にあらかじめ塩を降ったり、まぶしたりすると、食品の表面が濃い食塩水に覆われた状態になるので、浸透圧が働きます。そして食品内部から、水が外に引き出されて来ます。

そこで試しに野菜に2〜3%の食塩を振っておきます。すると15〜20分ほどで野菜内部の塩分濃度と、外側の塩分濃度が平衡(へいこう)した状態になります。

そしてそれ以後は、ほとんど野菜からの脱水が起こらなくなります。

この時もし、食塩の濃度を4〜5%と多くすると、野菜の脱水はもっと早くなります。

 

一つの例として、例えばサンドウィッチを作ろうとします。

サンドウィッチは作ってから食べられるまでに、比較的長い時間置いておく事が多い食べ物で、塩を加えてなくても時間が経つとレタスやトマトなどの、野菜から水分が染み出てきて、パンの方に吸収されていきます。

バンにバターを塗った場合には、コレを防ぐ事ができますが、今度は中の具材が水っぽくなってしまい、味が損なわれてしまいます。

そこで、野菜などの具材をパンに挟む前に、野菜にあらかじめ塩を加えて、強制的に脱水をさせてから、パンに挟むようにします。そうする事で具材が水っぽくなる事を防ぎ、美味しく食べる事が出来ます。

レタスなどの野菜に塩を降ってからは、実際20分前後置いておくだけで良いので、それほど時間を置く必要は有りません。

ただ、野菜からの水分を出し切らない内にサンドウィッチの具材として挟んでしまうと、パンの中に水分がにじみ出てしまうので、気をつけましょう。

 

以上、本日はこれまででーす!

今日も最後までお読みいただきありがとうございました^ - ^

 

 

それでは次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと