仙台でオススメお肉はラフルールドスリジエ 。漬け物の塩。

2020/11/05 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

 

【漬け物に使う塩は粗塩が良い?】

以前のブログでもご紹介しましたが、焼き魚に振る塩は、精製された純度の高い精製塩を使うよりも、塩化ナトリウム以外の成分を含まれている塩の方が良いですと、説明しました。

それと同じように、漬け物に使われる塩もやはり、不純物である塩化マグネシウム(ニガリ)やその他の雑多な物質を含んでいる粗製の食塩の方が良いです。

そもそも漬け物に塩を使うのは、濃い塩分濃度にする事で、有害微生物の繁殖を防いで乳酸菌の生育を助ける事と、浸透圧を利用して野菜の中から水分を引き出し、今度を塩味を野菜の中にしっかりと浸透させる事などが目的としてあります。

ところで塩に漬け込んだ野菜は、長時間置いておくと、水分が次第に引き出されていき、野菜の組織が柔らかくしなやかになります。

しかしこの状態が過ぎてしまうと、野菜独特の歯触りが失われてしまいます。

これがマグネシウムやカルシウム分を多く含む食塩を使うと、野菜の細胞膜のペクチンがこれらの塩類と結合して、水に溶けにくい塩をつくる為に、漬け物の野菜は堅さを保って、歯触りを失わないのです。

なのでスーパーなどで売られている「漬け物用食塩」などは、精製が粗く色んな成分が含まれている食塩になるのです。

 

〈北国の塩味〉

かつて寒い冬が長い東北地方に住む人は、濃い塩味を好むと言われました。

これは体質的な物ではなく、その寒い環境から来る物でした。

長い冬の間を、魚は塩蔵魚に、野菜は漬け物に、それに加えて濃い味の味噌汁を常に代々、食べられていた事が影響しています。

 

[漬け物のそれぞれの食塩濃度]

〈漬け方〉

〈野菜〉

〈食塩量%〉

塩漬け

白菜

1.7%

糠味噌漬け(水洗い後)

カブ菜、大根葉、カブ、大根、ナス

それぞれ3.0 2.4 2.5 4.3 1,7 %

浅漬け

高菜、野沢菜、広島菜、

4.3  2.2  2.3%

奈良漬け

白瓜

5.1%

味噌漬け

大根

11.9%

たくあん漬け

大根

7.1%

梅干し

20.6%

 

【キュウリの板ずりと塩揉み】

お漬け物のキュウリは、漬け込む前に「板ずり」や「塩もみ」を行なってから、サラダや酢の物にします。

それはキュウリは皮の部分の組織が硬くて丈夫なので、大きく切ってサラダドレッシングをかけても、皮の部分は味が馴染みにくいのです。

それがキュウリに塩を降って板ずりをしてみると、皮面のザラザラしたイボか取れて、表面の組織も壊されて、調味料と染み込みやすくなります。

また、塩を振る事によってキュウリの緑色も綺麗に仕上がります。

一方で「キュウリもみ」の様に、一度切ってから塩を降るのは、水気を絞り出して身を引き締める為です。

とある研究によると、キュウリに1〜2%ほどの食塩を加えてから5分間置いておくと、キュウリの水分の20〜30%を、さらに15分間置いた状態では、40%近くもの水分が外に引き出されていたそうです。

 

【塩の効用】

食塩は、単に塩味を食品に加えるだけではなく、様々な効用を与えています。主な物をご紹介します。

①微生物の発育を抑えて腐敗を防ぐ。

②タンパク質の凝固を早めて凝固物を堅くする。

③小麦粉のグルテンの粘性と弾力性を強める。

④水分の多い食品から水分を引き出す事が出来る。

⑤葉物野菜に含まれる「クロロフィル」の緑色を安定に保つ。

⑥ポリフェノール系物質の変色を防ぐ。

⑦魚の皮面の滑りや、里芋の滑りや粘り気を取り除く。

⑧氷に加えて、マイナス20℃以下に冷やす。

などが挙げられます。

 

以上、今日はこれまでとなります。

最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと