美味しいディナーを仙台で。ラフルールドスリジエ 、味付けの科学②

2020/11/04 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日も旨味と味付けの科学についてのお話しをさせて頂きます。

料理をしていると、少しの手間や工夫で、味わいにコクが加わったり、逆に雑味が無くなったりと、料理の仕上がりを変えてくれる事があります。

そんなひと手間や味付けについて、科学的な考察をしてまいります。

よろしくお願い致します。

 

【出汁昆布を水に浸すときにはお酢を加える】

だし汁に利用される出汁昆布は、旨味がとても強く含まれています。その為に出汁としてよく使われています。

ですが、出汁として使う訳では無い場合には、昆布を戻す時にいつまでも水に浸けて ておいてはいけないです。

いつまでも水に浸けておくと、旨味の素になる「グルタミン酸」が水の方にドンドン逃げてしまいます。

また旨味だけでは無く、ヨウ素やカルシウムの様なミネラルも、多い時では70〜80%まで失われてしまう事が有ります。

なので、この栄養素の流出を防ぐ為には、極力素早く洗い、水に浸けて戻す時も出来るだけ短い時間で行わなければなりません。

しかし、乾燥昆布を戻すには、短い時間では浸漬が不十分ですので、ちゃんと柔らかくなりません。

そもそも昆布の組織を作っている炭水化物の中心となる物質「アルギン酸」は、「酸」を加える事によって、膨潤して柔らかくなり、水をよく吸い込む性質があります。

そこで昆布を戻す時の浸け水に、少しだけお酢を加えておいて、短い時間でも中まで柔らかくなる様に仕向けるのです。

 

【〆さばの表面が白くなる理由】

お魚の筋肉の成分となる物で主となるのは「タンパク質」です。

タンパク質の性質上、その多くは熱湯を掛けたり蒸したり熱を加えると、色が白くなり固まる性質があります。

コレを『タンパク質の変性』と呼びます。

タンパク質の変性は、分子の形が熱によって変化する事によって起こる物です。ですが栄養価の面でいうと、さほど影響はしません。

変性は熱だけでは無く、他の刺激によっても起こることがあります。

その一つが『酸を加える』事です。

お酸を魚肉のタンパク質に加えると、お酢の中の水素イオンがプラスの電気を帯びており、これがタンパク質の分子の持っている、マイナスの電気を中和して無くしてしまいます。

その為、それまでマイナス同士でお互いに反発しあっていた、タンパク質分子の障害物が取り除かれた様な形になります。

そしてお互いが引き合って、一つの塊りになろうとします。

なので魚をお酢の中に浸けておきますと、それまでは細胞の中に水に溶けて、コロイド状の状態になっていたタンパク質のある種の物質が、水に溶けて無くなります。

すると白く細かい粒子が、寄り集まった状態になります。

この結果、〆鯖などの酢漬けにした魚の身は、白くなるのです。

また魚に限らず、牛や豚、鶏などの肉類や牛乳、卵などのタンパク質も、全て同じ性質を持っています。

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました!

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと