仙台で話題の飲食店はラフルールドスリジエ 。味付けの科学①

2020/11/04 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は、味付けの科学についての考察になります。

隠し味など、調味料をちょっとした量だけ加える事があります。

それもちょっとしか加えていないのに、各自に味が良くなっていたりしますよね。

今日はそんな何故をを、科学で見てみようと思います。

ほんしもよろしくお願いします。

 

【出汁を取り終わって濾す前に、ひとつまみの塩】

カツオ出汁を作る時には、まず沸騰したお湯の中にかつお節を加えて、すぐに火を止めます。

するとかつお節に含まれている様々な成分の中から、旨味成分の本体であるイノシン酸だけが出て来て、美味しい出汁が出来上がります。

ところが時間が長くなれば、魚の臭みなどのイノシン酸以外の余計な成分も、出汁の中に溶け出て、いわゆるアクの強い味わいになって来ます。

また時間が経つと、かつお節が今度は水を吸収しだしてしまうので、せっかく溶け出た旨味成分が、時間と共に再びかつお節のだしガラに吸い込まれていきます。

そこで、ちょうど良く出汁の旨味が出たところで、塩を1つまみ加えます。

するとかつお節と出汁との濃度差が小さくなり、溶け出た旨味成分が再吸収されるのを、多少抑える事ができ、旨味を保つ事が出来ます。

こうして旨味が、元の出汁ガラに戻らないうちに、急いで濾してしまいましょう。

 

【スイカとお汁粉にも塩?】

お汁粉の様な甘味に、わずかな塩味が加わると、より甘さが引き立つ事が有ります。

この現象を『味の対比効果』と呼びます。

それ以外にも、味の薄いスイカにも塩を付けると甘みが強くなるのも、この現象の為です。

これがお汁粉の場合には、甘味が強くなる効果もありますが、それよりも全体の味が引き締まる効果があります。

お汁粉に限らず、あんこや甘酒など、甘味を主体とした物にも、微量の塩を加えるのが普通です。

本当に甘味だけの物は、あめ玉、氷砂糖などの完全にお菓子の類の物になります。

対比効果は、甘味と塩味の場合だけではなく、旨味と塩味、苦味と酸味などの間にもおこります。

カツオ出汁の旨味も、塩味が加わって初めて生きてきますし、酸味の強い酒を味わうと苦味も強く感じられて来ます。

塩は比較的対比効果を起こしやすい性質があるので、料理の際には食材本来の持ち味を引き立てるのに役に立ちます。

料理に加える時には、塩味を感じないくらいの少量を加えると、他の味を引き立ててくれます。

なので良く「隠し塩」と呼ばれて使われております。

この対比効果で重要なことは、片方の味が充分に強くて、これに対してもう片方の味は、ごく微量である事です。

甘味と塩味の場合でも、両方の味が同じくらいの量が混ざり合った場合は、和食の煮物料理の様に、いわゆる甘辛い味になり、お互いに味の個性を抑えあっている形になります。

この様に2種類以上の違う味を混ぜ合わせた時は、対比効果とは逆に片方の味、または両方の味を弱める効果が有ります。そしてこの効果を『抑制効果』と呼びます。

この抑制効果の1つの例として

例えばカフェで淹れてもらったコーヒーを、そのままブラックで飲むと、比較的強い苦味をそのまま味わう様になります。

コレに角砂糖を入れて飲むと、苦味が和らいだ印象を持ちます。

また酸っぱい夏みかんや梅干しに、砂糖を漬けると、酸味が穏やかに感じられる様になります。

これも抑制効果による為です。

一般的に砂糖は、他の味わいを和らげる働きが有りますが、塩も酸味と一緒になると、酸味の強い刺激を和らげる働きがあります。

梅干しや酢の物料理に塩を必ず加えるのは、こうした理由があるからです。

 

この『対比効果』と『抑制効果』、そして出汁を作る時にかつお節だけではなく、昆布も加える事で旨味が増す現象『相乗効果』の3種類の効果を、【味の混合効果】と呼びます。

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと