仙台でオススメのフレンチ。上手なご飯の炊き方。

2020/10/26 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は美味しいご飯の炊き方とその秘密についてのお話しをしたいと思います。

ただご飯炊くだけの事なのですが、そこには実は深い科学的な理由もあったのです。

それでは解説して参ります!

 

【お米の上手な洗い方】

○お米を洗うのは、時間を掛けてはいけない理由。

お米を研ぐ大きな目的の1つが、精米した際に米粒の表面に付着した細かい「ヌカ」を洗い落とす事です。

元々、お米は洗った方がヌカの臭みが無く美味しいご飯が出来るはずです。

でもこの「洗う」という作業をやり過ぎることによって、返って美味しく無くなる場合が有ります。

それは『最初の1回目の水洗い(研ぐ事)に時間を掛け過ぎた』事によります。

お米に水を加えると、ヌカが米粒の表面から離れて水が白く濁ります。

所がコレをそのまま1分も置いてしまうと、たちまち10%以上もの水を吸い込んでしまうのが分かっています。

この時に水中に浮いたヌカの匂いは、水と共にドンドンお米の中に吸収されてしまい、後でいくらよく洗い流しても、簡単には取れなくなります。

それどころか寧ろ洗えば洗うほど、お米が新たに水を吸い込んで行くので、ますます中心部まで染み込んでしまいます。

そこで1番最初に加える水が少なかったり、いつまでもその中で洗っていたりすると、炊いた後のご飯は、当然ヌカの匂いが付いてしまいます。

[お米を上手に研ぐには、1番初めの水をなるべくたっぷり入れて、水を加えてから手早く2〜3回かき回したら、その水はすぐに捨ててしまい、新しい水に替えるのが良い研ぎ方です。]

 

特に最初に注いだ水の吸水量は、特別に大きくなります。ですが2回目以降では、それほど急に吸水が進まないという事と、ヌカの量も洗い落とされて少なくなっているので、後はゆっくりと研いでも、それほど心配をする必要は有りません。

なおヌカについては、3〜4回お水を替えてお米を研ぐだけで、ほとんどのヌカは流れ去ります。

後はお米からでん粉などが溶け出して来るだけなので、逆に水が透明になるまで研ぎ過ぎるのも、オススメはしません。

また白米にも、わずかながらも残っているビタミンB1は、軽く研いだ時には約20%ほど失われるのですが、強くゴシゴシ研いでしまうと、50%以上も失われてしまうと言われています。

なので、最初に余分なヌカをしっかり洗い流す事は必要ですが、極端に時間を掛けて強く研ぐ事はご法度という事ですね。

 

【炊飯の3段階】

お米を炊く作業は、大きく次の3段階に分けられます。

①前処理………洗米と浸漬、水かげん。

②加熱処理………温度上昇期と沸騰期。

③後処理………蒸らし。

炊飯と言えば②の加熱が重要だと考えがちなのですが、①の前処理や水かげんと、③の蒸らしの行程は、ご飯の炊き上がりの鍵を握る重要な物なのです。

 

【すぐに炊くご飯は美味しくない?】

ご飯を炊くときは、お米自体の中に含まれているでん粉が加熱されて煮えた状態になります。

そうするとでん粉が粘り気のある「糊(のり)」の状態になりますので、味わいも消化の方も良くなります。

またお米を炊くという事は、生の状態のβ(ベータ)でん粉をα(アルファ)化させる、すなわち糊化(のりか)させる事を言います。そしてこの為には大量の水が必要になります。

所がお米を洗い、水加減を調整しても、お米粒の中心部分までにはまだ水は染み込んでいません。

この状態ですぐに炊き始めると、お米の表面は煮えていても、中心部分はまだ芯のあるご飯になる可能性が有ります。

そこでお米を研いでから、水を加えた後で30分〜60分ほどそのまま置いて、水をお米の中心部分までしっかり吸収させてから、加熱していく訳です。

お米粒は通常ですと、夏場で30分ほど、冬場ですと90分ほど水に浸漬していれば、ほぼ水の吸水は終わり、お米の20〜30%もの水を吸い込んだ状態になります。

しかしあまり水の吸収に時間を掛け過ぎると、お米自体の組織が弱まり形の崩れやすいご飯までなってしまいます。

なのでお米を研いでから一晩以上置いておく様な場合には、水を多過ぎない様に注意する事が重要なのです。

もしどうしても急いで炊かなければならない時は、水温が高いと吸水も早いので、水の代わりにぬるま湯を使い、火に掛けたら始めはなるべく弱火で加熱して、沸騰するまでの時間を少し長めに取ると良いです。

ただ最近の電気炊飯器は、スイッチを入れても予熱してから本炊きが出来る様な仕様の物がほとんどになりましたね。

 

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと

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