仙台でオススメのカフェ!温泉玉子が出来る理由。

2020/10/25 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【茹で玉子の殼は水の中で剥く】

○茹で終わった茹で玉子を、水に浸けながら殻を剥くと、剥きやすくなる理由

卵を茹でる時には、それぞれの茹で上がりに応じた時間で茹でる訳ですが、茹で上がったらなるべく早く加熱を止めないと、ボイルオーバー(茹で過ぎ)の状態になります。

そこで早く熱の進行を止める為に、茹で上がった玉子はすぐに水に浸けて覚ました方が良い事になります。

また古い卵を使った場合には、加熱が続くと卵白から硫化水素が発生して、卵黄の色が黒ずむ事になる原因にもなります。

ですので外側をいち早く冷やして硫化水素ガスを外に発散させて、卵黄の黒ずみを防ぐ役割も有ります。

次に茹で上がった玉子を冷水で冷ますと、殻がわずかながら収縮して、中身の方との収縮の程度の違いから、殻と中身との間にチョットしたズレと隙間が出来ます。

一方で玉子の外側が冷えると、まだ熱い内側の方から出た蒸気が冷えて水となり、ズレている殻と中身の間の膜が、この水を吸収して少しだけ膨らみます。

こうして殻と中身の間に、いわば水が溜まった状態になり、密着を防ぐので、殻が剥きやすくなるわけなのです。

 

【卵の黄身が青黒くなるのは】

○茹で玉子を作る時、黄身部分が青黒くくすんでしまう理由。

茹で玉子を作る際に、卵を15分以上も沸騰したお湯で茹で続けると、黄身の表面部分と白身との境い目が暗い緑色に変色してきます。

コレは卵白のタンパク質の中で、シスチン、システイン、などと言われる硫黄を含むアミノ酸が、熱によって分解されて硫化水素という気体になり、それが卵黄の中の鉄分と結びついて、「硫化第一鉄」という暗緑色の化合物になる為なのです。

この反応は、アルカリ性の強い液の中では急速に進む性質が有ります。

古い卵は、タンパク質が分解して内部がアルカリ性に傾いている為に、こういう反応が起こりやすくなります。

また加熱時間が長くて、温度が高いほど黒くくすむ傾向にあります。

なので、この暗緑色になってしまう変化を止める為には、茹で上がった玉子をすぐに氷水などの冷水に入れて、加熱の進行を止めるようにします。

そうすると、茹で玉子の表面温度が下がるとともに内側の水蒸気の圧力も下がります。そして殻の付近に出来た硫化水素は、玉子の表面に向かって発散して、中心にある卵黄のほうには行かなくなりますので、黒くくすむのを防ぐ事が出来ます。

 

【音声卵の作り方】

最後に温泉玉子が出来上がる理由をご紹介したいと思います。

卵の白身(卵白)は、摂氏58℃くらいから固まり始めます。そして60℃を超えると半熟の状態になりますが、70〜80℃を超えないかぎりは、完全に固まる事は有りません。

それに対して黄身(卵黄)の場合には、65〜70℃の間の温度で加熱し続けると、ほぼ完全に固まります。

そこで65〜70℃の間の温度帯を正確に測って20〜30分の間の加熱し続けると、まだ完全固まらずにジェル状態の柔らかい卵白の中に、ほぼ固まった状態の卵黄が入った、いわゆる温泉玉子が出来上がります。

こうして出来た茹で玉子を、温泉玉子と呼ぶ所以は、温泉の源泉がちょうど65〜70℃の温度帯で、この温泉の中で卵を入れていると、勝手にこうした卵白のゆるい茹で玉子が出来上がる事から呼ばれる様になりました。

 

以上、本日はここまでです。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました(^ω^)

 

それではまた!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと