フレンチのお店を仙台でお探しですか?茹で玉子の上手な作り方。

2020/10/24 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は『茹で方』の科学についてのお話しです。

とてもシンプルな調理方法ではあるのですが、それだけに「チョットの工夫」で格段により良い茹で方が出来るように成ります。

ぜひチョットの工夫をお試しくださいね(^^)

 

【冷えた玉子は茹でると割れやすい】

○冷蔵庫から出したばかりの卵を、お湯で茹でると割れやすくなる理由。

科学的な視点で見ると、全ての物体は冷やすと容積が減り小さくなり、加熱をすると逆に膨張して大きくなります。

そして卵の殼は、とても脆い(もろい)性質を持っています。また殻には部分によって厚さのムラにあります。

なので卵が完全に冷え切った状態から、急激に加熱してしまうと、部分からに膨張するムラが出来てしまい、歪みの大きい場所が割れやすくなってしまいます。

また殻の薄い部分は、中身も早く熱くなり、その膨張する圧力が加わる事も割れやすくなる原因になります。

茹で玉子を作る時にコレを防ぐ為には、卵をあらかじめ茹でる時の時間を考えて、冷蔵庫から取り出しておき、室温に戻してから加熱していきましょう。

 

【茹で卵。作るには塩とお酢を使う】

○卵を茹でる時に、お湯に塩やお酢を加えると上手に茹でられるの?

お湯の中にあらかじめ1%位の食塩を混ぜ加えておくと、卵の殻にヒビが入った時にそのヒビから卵白が外に流れ出るのを防ぐ事が出来ます。

というのも、食塩にはタンパク質が固まる作用を早める働きが有ります。なのでひび割れした部分から、卵白が流れ出すのを防いでくれるのです。

また食塩の代わりにお酢や、片栗粉などのでん粉を加えても良いと言われます。

その理由も、お酢はやはりタンパク質が固まるのを早めてくれる働きが有るのです。

またでん粉も水に粘り気を与えてくれるので、卵白が流れ出る時の抵抗を大きくして、卵白が流れ出るのを防いでくれるのです。

食塩やお酢が、卵の殻を通って味わいが変わってしまうのでは無いかという疑問を思う人がいるかも知れません。

ですが通常、茹で卵を作る時は7〜15分程度で茹で終わりますので、あくまでも卵の殻が割れた時の対策であって、茹で上がった茹で玉子には味わいの変化は見られないのです。

 

【卵は、転がしながら茹でる】

○茹で玉子を作る際に、お湯の中で転がしながら茹でる理由。

卵は時間が経ち古くなると、卵白の弾力性が無くなり、卵黄が卵の中で流動性が増えて自由に動けるようになります。

こういう卵は横に寝かせた時に、卵黄が重さで下がっている状態になります。そうするとそのまま茹でて加熱すると、卵黄が片方に偏って固まってしまいます。

水から茹でて沸騰するまで転がしていくと、卵白が熱に近い外側から次第に固まって来ます。

すると卵黄は中央に寄せられていき、最後はちょうど真ん中で固まらせる事が出来るのです。

ある実験では、水温が18℃〜80℃に上がるまでに絶えず転がしていると、必ず卵黄が中央部分に安定して寄ります。

これが19℃から始めても、60℃で転がすのをやめたり、水温が50〜60℃になってから転がし始めても効果が無いという結果が出ています。

つまり固まり始めた時から、十分に固まり終わるまでの間に転がしている事が大切だという事ですね。

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと