仙台で美味しいフレンチ。揚げ物の科学。

2020/10/16 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今週は、家庭でも人気の料理『揚げ物』について、その調理方法など、美味しく揚げ物を作るコツなどを、科学的に解説しております。

そして本日もその「揚げ物料理の美味し作り方の科学」と題しましてお話しさせていただきます。

本日もよろしくお願いします。

 

【揚げる食材の量はどれくらいが良いか】

○一度に大量の食材を投入すると、べちゃべちゃした仕上がりに成る理由。

揚げ物をする際に、油を加熱して充分に温まったらそこで初めて食材を油の中に落とします。

ここで食材を入れた後の油は、充分に加熱されていても一気に温度は下がります。

この時、入れる食材の量が少なければ、すぐに温度は戻りますが、一度に沢山の食材を加えてしまうと、食材中に含まれる水分が熱によって蒸発します。

すると蒸発した水蒸気と共に、油の熱も一緒に空気中に放出されてしまいますので、2〜3分以上も温度が回復しない場合があります。

揚げ物は基本的に、長くても5〜6分程度で仕上がる様にしなければなりませんので、2〜3分以上も低温状態になっていたのでは、仕上がりが適正な状態にはならないのです。

 

また油1gの温度を1℃だけ上げるのに必要な熱量は、水の熱量と比較すると、約半分で済みます。これを〈油は水よりも比熱が小さい〉と言います。

つまり油は水と比べると、圧倒的に『温まりやすく、冷めやすい』という事が言えます。

そこで揚げ物のコツは、「いかに適温に油の温度を保つか」が大事になって来ます。

なので、揚げ物を作る場合には、あまり一度に大量の食材を入れない様にするのです。

 

揚げ物は、使う鍋の形や食材の種類によって、必ずしも同じでは有りませんが、「使う油の重量の1/10を超える量を一度に投入するのは、避けた方が良いですね。

またコロッケやドーナツの様に、形がまとまっている物よりも、かき揚げやポテトチップスの様に、表面積の広い物の方が油の温度を急降下させます。

こうした食材は特に、一度に揚げる量を抑えた方が良いです。

 

【油の温度の見分け方】

油の温度を見る方法には、幾つかのやり方が有りますが、その中でも温度計を使う以外に「指を入れて温度を知る(良い子は真似をしないで下さい)」と「油の液面の揺れ方を見る」というやり方を除いては、どの方法も水の蒸発を利用したやり方に成ります。

 

代表的な油の温度の見かたとして、加熱した油に天ぷらの衣を落としてみる。という方法が有ります。

これは小麦粉を水で溶いた天ぷらの衣を、箸で一滴垂らすと、初めは水の方が油よりも重いので、鍋底に沈んでいきます。すると今度はそれに熱が加わり、水が蒸発します。そして水が無くなった分、軽くなった衣は、上に浮き上がって来るのです。

これが油の温度がもし200℃以上の、とても高い温度になっていた場合は、衣を落としてもすぐに水が蒸発してしまい、鍋底に沈む前に浮き上がります。

油の温度が170℃〜180℃くらいの温度帯の場合は、落ちた衣が下に沈む途中で水が蒸発し、鍋底にくっつくかどうか位のうちに浮き上がって来ます。

また150℃〜160℃くらいの温度では、衣は一旦鍋底に完全に沈んでから、ゆっくりと起き上がる様に、浮き上がって来ます。

これが150℃以下の低い温度帯では、沈んだ衣がなかなか浮き上がって来ないという状態になります。

こうして天ぷらの衣が浮き上がる時間を見て、油の温度を計ることが出来るのです。

 

ちなみに他に油の温度を見る方法に「塩を一つまみ入れて、その時に出る音で判断する」という方法や「木の菜箸の先端を、油の中に少し入れて、この時に菜箸の先から出る気泡の出かたを見て判断する」方法も有ります。

これらの方法はいずれも、水分の熱による蒸発を利用した物になります。

したがって水分をほとんど含まない「精製塩」や「金属製の菜箸」では、油の温度を見ることが出来ないのです。

 

以上、本日はここまでと成ります。

今日も最後までお読み下さり有難うございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと