仙台でおすすめディナー。トンカツと天ぷらの違い。

2020/10/15 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は調理する手段の1つである『揚げる』という調理方法についてのお話しです。

最近は、自分の年齢が上がるのと共に、鶏の唐揚げやトンカツなどの、重たい揚げ物料理は、あまり食べなくなりました。

それでも天ぷらは大好きなので、美味しい和食屋さんに行くと、必ずと言って良いほど注文をします。

それでは、同じ揚げ物でも、トンカツと天ぷらとの違いは何があるのでしょう?

今日はそこの部分を解説したいと思います。

 

【天ぷらに使う油は、ゴマ油とサラダ油】

昔から本格的な天ぷら屋さんでは、天ぷらの揚げ油に香りの良い「ゴマ油」を使う事が多いです。

このゴマ油は、大豆を主な原材料とした揚げ油と比べて、ゴマの風味を活かす為にあまり極端な精製はしていないです。

その為に、油で揚げた後の天ぷらの油切れが、少し悪くなるという欠点があります。

ところがこのゴマ油に、油の中では1番癖の無い「サラダ油」を混ぜると、ゴマ油の風味を活かしながら、ゴマ油の欠点である油切れの悪さを解消して、カラリとした美味しい天ぷらが出来上がるのです。

一般的にはサラダ油を、ゴマ油の3〜5割りほど混ぜるのが良いと言われます。

なお、もともとサラダ油と天ぷら油と呼ばれる油は、同じような原材料から作られます。(主に大豆、菜種、等)作り方の工程による、精製度が違う程度ですので、普段の家庭での揚げ物用油には、サラダ油を使っても全く問題は有りません。

 

【揚げ油の使い分け問題】

揚げ物にとって油は、最重要な原材料と言えるくらい大切な物です。

天ぷらは軽くてカラリとした、いわゆる油切れの良い状態に仕上がる事が大切です。

その為には、使用する油は〈ゴマ油、サラダ油、菜種油、など〉の様な植物性の油脂が適しています。

 

植物油は、分子の中に融点の低い「オレイン酸」や「リノール酸」の様に、「不飽和脂肪酸」を多く含んでおり、0℃以下の温度まで冷めても、ほとんど固まる事は有りません。

 

一方でラード(豚の脂)やヘット(牛の脂)のような動物性の脂肪には、融点の高いパルミチン酸やステアリン酸のような飽和脂肪酸をたくさん含んでいます。

なので30〜40℃以下のまで温度が下がると、白く固まってしまいます。

 

もしも天ぷらを、このような動物性の油で揚げたとすると、揚げあがり直ぐは良いですが、時間が経って冷めてしまうと、しっとりと重く成り、衣が固まって来てしまいます。

つまり天ぷらでは動物性の油脂で揚げるのには向いていないという事ですね。

 

ただ、一方でトンカツや海老フライの様に、衣にパン粉をまぶす様な揚げ物の場合には、カサカサとした硬い舌触りに成るよりも、多少は重くてシットリとした、食感の方が柔らかくてお肉との相性も良く成るのです。

天ぷらの醍醐味は、揚げたてのカラリとした熱々の歯触りを楽しむのが、1番美味しい食べ方ですが、トンカツなどのパン粉をつけたフライは、多少時間が経っても美味しく食べられるのはこうした理由からなのです。

 

また同じフライでも、ヒラメなどの白身魚やエビを使う場合には、あっさりとした食材の持ち味を活かす為に、軽めの衣が好まれます。

ラードやヘットでは無く、サラダ油やオリーブオイルなどの植物性の油で揚げられるのは、こうした理由があるのです。

 

以上、本日はこれまでとなります。

最後までお読みいただき、ありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと