仙台のフレンチレストラン!魚のムニエルと小麦粉の関係。

2020/10/13 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、お肉やお魚を焼き上げる時に、小麦粉をまぶす事がありますが、なぜ小麦粉をまぶすのか?

ついて、解説して参りたいと思います。

 

【お肉を焼く時に小麦粉をまぶす理由】

お肉を焼く時に、加熱によって温度が上昇すると共に肉内部から、溶け出てくる脂肪や旨味成分は、そのままにして置くと失われてしまいます。

そこでお肉に小麦粉をまぶして加熱すると、これらの脂肪や旨味成分を小麦粉が吸いとって、外に逃がさない様にしてくれます。

しかも加熱された小麦粉のでん粉は、そこで一つの壁を作る状態になるので、その後の流出を防いでくれます。

また小麦粉が焼かれる事で「メイラード反応」によって香ばしい香りが発生して、お肉の風味をより一層、引き立てくれます。

*メイラード反応とは

お肉やお魚やパンなどの食品が、加熱される事によって、食品中に含まれる「アミノ酸や糖」と結びつき、茶色く(焼き色)変化する事。これによって食品に香ばしい香りと、美味しそうな焼き色が付きます。

 

また「ビーフシチュー」の様な煮込み料理でも、最初にお肉の塊りに小麦粉をまぶして焼き色を付け、その後に煮込み始める。という事が有ります。

これもやはりお肉の旨味を外に逃がさないためにする事です。

この他にも次で説明する「魚のムニエル」の様に、魚介類を小麦粉でまぶす様な料理もたくさんあります。

また海老フライなどの衣をつける時も、パン粉を付ける前に小麦粉をまぶすのも、同じ理由からです。

ただ、「ビーフステーキ」の様に良質のお肉を焼く場合には、お肉の風味そのものを活かさなければならないので、小麦粉は付けないです。

その代わりに、なるべく厚めに切って肉の内部からの旨味の流出を、最小限にする必要が有ります。

 

【ムニエルという調理方法】

フランス料理の定番メニューで、『ヒラメのムニエル』という料理があります。

この『ムニエル』という調理方法は、〈お魚に小麦粉をまぶす〉というのが特徴です。

これはお肉の場合と一緒で、魚から流れ出てくる水分と旨味を、小麦粉が吸収して保ってくれるという事と、小麦粉を炒める事で香ばしい香りと味わいをプラスしてくれるからです。

この為に、ムニエルいう調理方法では、サバやアジ、サンマ、イワシ、などの様な味わいの濃厚な魚を使っても、美味しく食べる事が出来ます。

これがもし小麦粉を使わないで、10分以上もオーブンで加熱していくと、魚の表面はカラカラになり、味わいも素っ気も無くなってしまいます。

ただし、小麦粉をまぶしたら、すぐに焼くようにしましょう。もしそのまま長時間もの間置いておくと、魚から染み出た水分で小麦粉が粘りを持ち、べっとりと固まってしまいます。

そして後で焼いた時には、固まった小麦粉が黒く焦げてしまい、せっかくの味わいを損ねてしまいます。

なので必ず小麦粉をまぶした時は、直ぐに焼き始めるようにしましょう。また余分な小麦粉も、はたき落とすようにし、不必要に粉の層を厚くしないようにしましょう。これも味わいを落とす原因に成ります。

 

【ムニエルを作る時に○○に漬ける】

ここで次に、魚のムニエルを調理する際に、ちょっとしたある事をすると、より一層美味しく作る事が出来るようき成ります。

そのある事とは、「魚を牛乳に浸す」ということです。

ムニエルという料理は、お魚のバター焼きの事ですが、フランス料理の魚料理としては、最も一般的な調理方法になります。

そして牛乳には、水分中に細かい脂肪の粒子やタンパク質の分子が、コロイド粒子の状態で分散、浮遊しています。さらにこれが様々な物質を吸着しますので、魚を牛乳に浸しておくと、魚の生臭みなどの余分な成分を吸着して取り除く事が出来ます。

これは和食においても、サバなどの香りの強い魚を煮る時に、味噌を使うのと同じです。ですので生臭さが余りない、上質の舌ヒラメなどをムニエルにする時には牛乳は使いません。

また牛乳中のタンパク質やアミノ酸は、小麦粉の中に含まれるぶどう糖などの様な糖類と結合して、アミノカルボニール反応(メイラード反応の1つ)という変化を起こして、香ばしい香りと美味しそうな焼き色をつける事が出来ます。

ホットケーキやスポンジケーキに牛乳を加えるのも、同じ様な意味で役に立っています。ケーキの綺麗な焦げ色は、ただ焼け焦げた色では無いのですねー!

 

以上本日はここまでです!

最後までお読みいただきありがとうございました(*´∀`*)

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと