BBQでお肉とお魚を焼く、秘密の裏技。仙台フレンチ。

2020/10/12 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【肉や魚を焼く時の振り塩】

肉や魚を焼く時に、それぞれの食材に満遍なく塩を振りますが、これは実はただ単に味付けを施す為だけに振るわけでは有りません。

 

塩を振る事によって、肉と魚のそれぞれの表面部分の水分に塩が溶けて、『濃い食塩水の状態』に成ります。

その結果、浸透圧の働きにより、これを薄めようとして、食材の内側から水分が引き出されて来ます。

内側の水分が引き出されると今度は、食材の身質が引き締まり、形が崩れにくく成ります。

形が崩れにくいので、より焼き上げやすくなるのです。

また、一般的な動植物に含まれている「グロブリン」という系統のタンパク質は、食塩水には良く溶ける性質を持っています。

その為、食材の表面のタンパク質組織(グロブリン)に、食塩が浸透していくのです。

この「グロブリン」や「アルブミン」系統のタンパク質組織は、加熱する事によって固まっていきますが、食塩を加える事でさらに早く固まりやすく成ります。

つまり塩を振った肉や魚は、塩を振らない時と比べて早く焼き固まります。その結果、内部の旨味が流れ出てしまうのを、防ぐ事が出来るのです。

ただし、塩を振るのが余りにも早い場合は、水分に溶けて旨味も一緒に失ってしまいますので、肉は焼く直前に塩を振り、魚は30分を1時間前に振るようにしましょう。

ちなみに塩を振る量は、肉では1%弱程度、魚は1.3%程度を目安にすると良いです。

 

【焼き魚の塩は精製塩よりも普通の塩が良い】

焼き魚に塩を使うのは、先ほど書いた通りで魚表面のタンパク質の熱凝固を進めて、形が崩れるのを防ぐのが主な目的です。

精製塩と他の塩との違いは、精製塩は純粋な「塩化ナトリウム」に近く、他の不純物がほとんど含まれていません。

それとは逆に、一般的な塩は主成分である塩化ナトリウム以外にも「マグネシウム」や「カリウム」などの成分が多数ふくまれています。そしてこれらの副成分が、魚の熱凝固を進めて、形崩れを防ぐ働きをしています。

なので不純物の少ない食卓塩や精製塩を使うよりも、1%ほどのニガリ成分が含まれている普通の食塩の方が、焼き魚には向いている訳なのです。

尚、味噌や醤油、漬け物などに使われる塩も、同じ様な理由でこれよりも純度の低い普通の塩や、漬け物塩などが使われます。

 

【魚を網で焼く】

○バーベキューで魚を炭火で焼くと、必ず網に皮がくっ付いてしまってせっかくの焼き魚がボロボロになって困る!とお思いのあなたへ。

お肉でも魚でも、動物性タンパク質の食品を鉄板や金網で焼くと、食材がくっ付いてしまって、形が崩れてしまう場合があります。

これには主な原因として、肉や魚の筋肉の組織中に、球状のタンパク質があり、これが熱によって反応しやすい形に変形して、金属と結びついてしまいます。この為に鉄板や網にくっ付いてしまうのです。

この現象を「熱凝着(ねつぎょうちゃく)」と呼ばれ、タンパク質の温度が50℃位に上がるとこの現象が現れ始めます。

そして温度が上がるほど強くなっていきます。

この熱凝着を防ぐ為に、鉄板や網に油をひいたり、食材その物に直接、油を塗ったりします。そうするとタンパク質と金属の反応。妨げる事ができるので熱凝着を防ぐ事が出来ます。

その他にも鉄板や網を、あらかじめしっかりと加熱しておくことで、タンパク質を瞬間的に変性させて、くっ付く力を無くしてしまうという方法も有ります。

 

所で、これら以外にも熱凝着を防ぐ、ちょっと変わった方法も有ります。

例えば魚の皮面に、あらかじめ「お酢」を塗って置く、という方法もあります。

この方法は、お酢によって魚の皮の表面のタンパク質を変性させて、網などの金属との反応力を失わせることができます。

こうすれば網に乗せても身崩れをしないで上手く焼く事が可能です。

この方法は、網焼きだけでは無く、串焼きのときも使う事ができます。この場合は、金串の方にお酢を塗っておきます。

最近はテフロン加工こフライパンなどが普及してきて、油を敷かなくてもくっつかない様な物もあります。

ただテフロン加工も、使用回数を重ねると、加工が無くなって来ますので、そんな時はぜひお試しくださいね!

 

以上本日はここまでです。最後までお読み下さり有り難うございます!

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと