仙台のバーベキュー&芋煮会で美味しいお肉を焼く方法。

2020/10/11 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

仙台の秋は「芋煮会」に代表される様に、外で皆でバーベキューをしながらご飯を食べる機会があります。

なんでわざわざ寒い時期に外でバーベキューをやるの?と思われるでしょうが、仙台では夏だけじゃなく、秋の少し肌寒くなった季節に、熱々の芋煮やバーベキューで焼いたお肉や魚介類などを食べて、楽しむ事が多いです。

そこで今回は、そのバーベキューにおける、美味しいお肉やお魚の焼き方のお話しをしたいと思います!

 

バーベキューなど、炭火で焼かれたお肉やお魚は、炭火の香ばしい香りがついて、本当に美味しいですよね?

外で皆で食べるという高揚感もあって、より一層美味しく感じられると思います。

それではその美味しいお肉を、さらに美味しくする為にはどういう風にすれば良いでしょう?それを科学的に解説してまいります。

 

お肉は加熱をすると、筋肉のタンパク質が熱のために徐々に固まって来て、最後は筋肉の組織全体が堅く締まります。

また肉全体が縮んで、脂肪や肉汁が溶け出していき、肉汁と共に旨味成分も流れ出てしまいます。

お肉の美味しさは、柔らかさと旨味が大事なので、長時間の加熱による、過剰な肉組織の収縮は避けたいものです。

そこで加熱を短時間で済ませる為には、強火で焼く事が大事になって来るのです。

しかし強火にして焼いていくと、表面だけが焦げてしまい、肉の中心部分にまで火が通らない事が有ります。

ですがお肉のタンパク質は、魚と同じように生の状態でも消化されるので、理屈としては問題無いです。

むしろビーフステーキなどの焼き具合では「レア(表面だけ焼かれて中心部分は生の状態)」の様な状態の方が、柔らかく仕上がり、肉その物の味わいを感じられるという理由で、好まれる事が多いです。

ただし、この事は理屈ではそうですが、豚肉や鶏肉の様に、寄生中被害の恐れが有るお肉の場合は、しっかりと中まで火を通さないとなりません。

だからと言って、ただ火を弱めるという焼き方では無く、切り方を厚くしすぎない様にするか、もしくは余熱を使って少しずつ加熱して行く様にしましょう。

 

また鉄板でお肉を焼く場合においても、あらかじめ鉄板を充分にしっかり熱しておくというのも、同じ理由からです。

これは少しでも早く表面を焼き固めて、肉汁と一緒に中の旨味が流れ出ない様にするのと、加熱する時間を短くする事が目的に成ります。

ちなみにお魚の煮物を作る時に、あらかじめ煮汁を煮立ててから、お魚を入れて煮るのも、同じ理屈になります。

 

ただし、いくら強火で焼き上げるのが良いといっても、表面が焦げ過ぎたり、お肉の表面の組織が極端に変形してしまう様な加熱の仕方は厳禁です。

バーベキューのときに使われる、炭焼き用のの網の場合には、鉄板で焼く時と違って冷たいお肉が網に触れても、一時的に温度が下がるという事が無いですので、極端な強火は避けた方が良いですね。

焼き方(生に近い)

肉内部の温度

レア

55〜65℃以下

ミディアム

65〜70℃

ウェルダン

70〜80℃

ベリーウェルダン(しっかり焼く)

90〜95℃

 

以上、今日はここまでです。

皆さんが楽しく美味しいバーベキュータイムを過ごせる事を願います。(^^)

最後までお読みいただきありがとうございました(^_−)−☆

 

それではまた!

 

 

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと