お寿司屋さんの玉子焼きはなぜ甘い?仙台のフレンチビストロ。

2020/10/08 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

 

今日は美味しい卵焼きの作り方を科学的なアプローチでお話ししていきたいと思います。

ひとえに卵焼きと言っても、和食屋さんで提供される出汁巻き玉子と、お寿司屋さんで提供される出汁巻き玉子とでは、味の違いがあります。

単純にお店による味の違いではなく、実はお寿司屋さんの出汁巻き玉子には「砂糖」が加えられていて甘く仕上がる様になってあります。

ではなぜお寿司屋さんの出汁巻き玉子には砂糖が含まれているのでしょうか?

そこん所も踏まえまして解説したいと思います。

 

卵のタンパク質に熱を加えると、分子の運動が激しくなって、折り畳まれていた長いタンパク質の分子が、一度広がって絡み合います。

その後、全体的に流動性が無くなって、ゲル状になったり、沈殿した状態になります。

この現象を「タンパク質の熱凝固」と呼びます。

タンパク質の溶液(生卵をかき混ぜた状態の物)に砂糖を加えておくと、熱が加わる事でタンパク質の分子が広がった後に砂糖が結びついて、これがタンパク質分子の再結合を邪魔する為に、タンパク質の凝固(固まる事)が遅くなると考えられます。

この為に凝固した物は柔らかくてふわりとした弾力を持つ様になります。

泡立てた卵白に砂糖を加えると、しっかりとしたメレンゲが出来るのと同じで、メレンゲでもケーキでも後で加熱した時に、空気が充分に熱によって膨らんだ所でゆっくりと固まるように、また柔らかさを保って空気の膨張を邪魔しない様な働きをしています。

逆に食塩を使うと凝固が早まります。

 

〈薄焼き玉子を作る〉

次に薄焼き玉子の作り方を見てみましょう。

薄焼き玉子は、温度を200℃近くに熱した鍋に、卵液を流し込んで短時間で焼いた卵料理です。

原理としては簡単なのですが、実はコツも必要なのです。

加熱したフライパンに卵液を流した時、鉄板の温度が100℃以下に下がらない事が大切です。

もし100℃以下に下がってしまうと、水分が蒸発するのが遅くなり、卵のタンパク質が固まるのにムラが出来たり、全体的に暑く柔らかい膜が出来てしまい、上手く行きません。

フライパンに油を流したままでは、油を拭き取らないと油膜が厚くなり、油の多いところでは、流した卵液が浮き上がって焼けるので、玉子が均一の厚さの薄焼き玉子にならないです。

その為にフライパンに敷いた油を必ず一度拭き取ってから卵液を入れる様にします。

なおホットケーキをムラなく焼く為にも、同じ理由で余計な油を拭き取る事が必要です。

ちなみにお寿司の卵焼きの握りには、海苔が巻いて有りますね。この海苔を焼く時もコツとポイントがあります。

浅草の海苔には100g中に30〜35%のタンパク質が含まれている他に、カルシウム、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2なども豊富で、実はとても優れた栄養食品なのです。

ただ、海苔一枚は2〜3g程度なので、栄養の効果はあまり高くはないです。

海苔を焼くとタンパク質によって変性して、海苔の組織その物が全体に収縮します。

海苔を両側から焼いていくと、表側から加熱した時と、裏側から加熱した時では収縮の仕方が違うので、もろくなって崩れやすくなります。

その為に一枚だけの海苔でも、片方側だけを火で炙るのが良いです。

二枚重ねて焼くとすると、加熱する事で揮発する〈水分や香りの成分〉が反対側に抜けたりするのを防ぐ事ができます。

この為に一枚だけを焼く場合でも、半分に折り曲げて焼くのが良い焼き方になります。

 

以上、本日はこれまでです。

最後までお読みいただきありがとうございました(^ν^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと