美味しい餃子の焼き方とローストチキンの科学。仙台フレンチブログ。

2020/10/08 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

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フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

《美味しい餃子の焼き方》

そもそも「焼く」という調理方法は、「煮る」や「蒸す」という調理方法と違い、加熱する温度が高い為に、食材に直接「焼き色」を付ける事ができ、カルボニック反応によって香ばしい香りを付ける事が出来ます。

お肉やお魚を調理する為の方法としては、1番食材その物の持ち味を、引き出す事が出来る調理方法かもしれません。

ただその代わり「焼く」という調理方法は、まず外側が火によって加熱されていき、その熱が徐々に内側まで伝わって行きます。

しかし、熱が伝わるスピードは、直接加熱される外側よりも、内側に伝わる加熱スピードの方が遅くなります。

つまり、食材の中心部分までに熱が伝わる前に、表面部分が焦げすぎてしまう事が有ります。

表面が焦げてしまうと、そこで加熱を止めなければならないので、表面と中心部分の温度差が大きくなってしまい、表面は焦げていても、中心部分はまだ生焼けの状態という事もあります。

 

ただビーフステーキのように、この原理を使った料理も有りますが、餃子の様に中の肉に、直接フライパンに触れない皮の上側にもしっかり火を通さないといけないです。

その為に、ただひたすら焼いているだけでは下が黒焦げになってしまっても、完全に中まで火が入らないという事にも成ります。

特に餃子の皮のようにでん粉質の物は、皮の上側が乾燥して水分が不足してしまうと、でん粉の糊化(アルファ化)がしっかりと進まなくなります。

そこでフライパンに直接当たる底の部分が、ちょうど良い焼き色になってきたタイミングで、水を加えて蓋をして「蒸し焼き」にしていくのです。

水を入れて蒸し焼きにする事で、それ以上焦げるのを防いで、餃子の上の部分は水蒸気で蒸されます。

つまり全体を同じように加熱する事が出来ます。

またローストチキンの様な蒸し焼きの場合は、食材からも蒸発する水分が、オーブンの中で、この役割をしていますが、餃子の場合には鍋の中で後から加えた水が同じ役目をして蒸し焼きを行なっているのです。

ちなみに卵で目玉焼きを作る時に水を加えるのも全く同じ理由からです。

 

それでは餃子は蒸し焼きにする、というお話しついでに、『ローストチキン』についても解説したいと思います。

丸鶏を使ったローストチキンの様に、大きな塊り肉を焼く時は、表面の焦げ方(焼き色)と肉内部への火の通り方のバランスがとても大切になります。

肉内部まで火が通るまで、ただ普通に焼いていたのでは、最初に外側が乾いて黒く焦げてしまいます。

焼く時のオーブンの温度も、初めは210〜230℃と高めに設定をして焼き色を付けて、後は180℃くらいの温度で焼いて行きます。

180℃よりも高い温度で焼いてしまうと、表面が焦げすぎて味が悪くなってしまいます。

だからといって逆に温度を低くしたままで加熱すると、食材から汁と一緒に旨味が逃げてしまいます。(低温真空調理方法は別です)

蒸し焼きという調理方法は、食材から出る水蒸気を逃さず加熱に利用しようという焼き方です。

その為に、天板の上にじゃが芋や人参、玉ねぎ、などの野菜を敷いて、その上に肉の塊りを乗せてオーブンに入れます。

野菜を敷き入れる事で、加熱されて野菜から出る水蒸気を使って、肉が乾燥するのを防ぐのと共に、オーブンの中に蒸気がこもって、温度を一定に保つのに役立ちます。

また時々、天板に溜まった焼き汁をすくって、肉の上から流し掛けることで、水分と旨味を補足して行くのです。

またオーブンで加熱された野菜は、ローストチキンの焼き汁も吸収するので、旨味を含んだ「付け合わせ」としても使う事が出来ます。

まさに一石二鳥ですね!

 

以上本日はここまでです。

今日も最後までお読み下さり、ありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと