仙台でバーベキューを楽しむコツ。串焼きの科学!

2020/10/08 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日もBBQ(バーベキュー)の大好きな皆様へ、美味しいBBQの焼き方についてのお話しを致します!

そして今日はその中でも特に『串焼き』の科学についてです!

 

《肉の串焼き》

プロシェット(金串焼き)の始まりは、昔戦争の時に食糧の肉を剣や槍に刺して、焚き火で焼いて食べたのが始まりだと言われています。

直火でお肉などを焼く時は、表面を余り焦がさない様にしつつも、お肉の旨味が外に流れ出さない様にする事が大事です。

そうするとなるべく短時間で加熱を終わらせないといけないです。

この時にお肉に金串を刺して直火焼きすると、金串にも熱が伝わり肉の内部まで火が入りやすくなります。

また大きな肉の塊りも、金串を使うことによって、より早く焼く事が出来ます。

 

羊肉を薄切りにして串を刺して焼く、ロシアの料理「シャシリック」もプロシェット料理の一つですが、金串を使うとトルコ料理の「シシカバブ」の様に角切りの肉の塊りでも焼く事が出来ます。

プロシェットは金串以外にも竹串でも作る事は可能ですが、竹串を使う時はお肉を少し小さめにして、外側からの加熱だけで火が通る様にしないといけないです。

 

元々串焼きという調理方法は、直火から直接熱を加えていく直接加熱です。串焼きは本来でしたら、お肉などの食材を支える為だけの役割を果たしています。

ですがプロシェットの様な料理の場合には、串自体も熱を内側から伝える「中間体」としての役割も持っている訳です。

*中間体とは

鍋やフライパン、網、串、などの熱源と食材との間に有り、加熱する為の仲介をしてくれる物の事です。

つまりプロシェットの様に鉄板やオーブンに入れて焼く場合にも、熱の中間体としての「金串」は使う意味のある物という事なのです。

 

《焼き魚の金串》

焼き魚を焼く時に金串を使う理由は、プロシェットと同じ様に、魚の内部に熱を伝える効果も有りますが、それよりも焼き魚の場合にはら魚そのものの姿と形を綺麗に状態に保つ事が1番の目的です。

だからといって、普通はただ真っ直ぐに魚に金串を差す事は有りません。

例えば「ウネリ刺し」の様に魚の胴体を曲げたりら尾を跳ね上げたりして串を刺して、粋の良い姿を演出し、焼き上げます。

綺麗に串を刺して焼き上げた時の魚は、タンパク質が加熱によって固まっていますが、同時に脂肪へ溶けて皮と身の間が緩んで、さらに魚の体内に含まれていた水分が、熱で水蒸気となります。

その結果焼き上げた魚の身は、全体的に柔らかく成り、崩れやすい状態になります。

それが次第に温度が下がるにつれて、タンパク質が固まっていくのが落ち着きます。すると脂肪は冷めて半個体の状態になり、水蒸気も落ち着くと、魚の身全体が引き締まってきます。

その為に熱いうちに串を抜いてしまうと、せっかく波打つ様な綺麗な形に焼き上がった魚の形が、元に戻ってしまいます。

コレを少し冷めた所で串を抜くと、形は変わらずに綺麗な状態で留めて置く事ができます。

また、魚が冷めてから串を抜く時には、ポイントがあります。

それは必ず熱いうちに、刺さっている串を回して置く事です。

なぜなら魚のタンパク質は、金属にくっついてしまう性質が有り、最初に串を回しておかないと、冷めてから串を抜き取る時に、串に付いた身が崩れてしまうからです。

ちなみにこの金串を抜き取る時にも、あらかじめ金串に「お酢」を塗って置くと、魚の身がくっ付きにくくなる為のライフハックになります。

 

以上、本日はここまでです。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました^_^

それでは素敵な1日をお過ごし下さいませ!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと