仙台の芋煮会BBQ。美味しい芋煮の作り方。

2020/10/06 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

秋と言えば、仙台では「芋煮」の季節になります。

「芋煮」とは、秋に公園や河原の河川敷などで、バーベキューをしながら、暖かい豚汁を食べるという会です。

仙台や山形県では毎年欠かす事の出来ない、恒例の行事になりますね。

そこで今回は、芋煮を作る時の

《美味しい煮物の作り方》をご紹介したいと思います。

 

【煮物における水の役割り】

煮物はそもそも「水」という物の働きが無ければ成り立たない加熱方法です。

ではその水の果たす役割を上げてみましょう。

⑴100℃近くの「沸騰」する程度の温度を維持する。

⑵焦げ付きを防ぎ、周りから同じ様に加熱する事が出来る。

⑶対流によって容器内全部を同じ温度にする事が出来る。

⑷熱源の範囲を広げて熱効率を高める事が出来る。

⑸調味料が浸透したり、味を攪拌して均一の味わいに出来る。

 

【ナスを煮る】

・ナスを煮る時、あらかじめ揚げたり、炒めたりした方が良いの?ナスは他の野菜と違って、味わいに特段の特徴がある訳でも無く。香りも弱いです。

この為、油の味が含まれてもクドイ様な味わいにはならず、むしろ風味にコクを加える事が出来ます。

例えば「ナスと挽肉の挟み揚げ」の様な料理は、肉と油の旨味とコクをナスが吸収する事によって、肉とナスそれぞれの良さを補い合い、美味しさを増す事が出来ます。

次にナスの皮の紫色は、果物や花の色素と同じ〈アントシアニン系のナスニン〉という色素です。

この色素は水溶性なので、長時間煮ると色素が汁に溶け出して、ナスも汁の方も色が悪くなってしまいます。

ナスの味噌汁を煮過ぎると、色があせて見えるのは、ナスニンが汁に溶け出すからです。味噌汁の色もその分だけ黒くなってしまいます。

コレを防ぐ為には、ナスをあらかじめ油で揚げるか炒めるかをして、ナスの表面の膜を作っておくと、水溶性色素の溶け出しを防ぐ事が出来るのと同時に、煮込む時間を短くして色や形を保つ事に役に立つのです。

 

【ゴボウやレンコンの煮る】

・ゴボウやレンコンを煮る時は○を入れて煮る?

通常、ナスやゴボウ、レンコン、じゃが芋などの、野菜の皮をむいたり切ったりしておくと、切り口が、茶色く変色してしまいます。

コレはそれらの野菜に含まれる「クロゲン酸」「カテキン」などの「ポリフェノール化合物」と呼ばれる物が、空気中の酸素に触れる事で酸化されて変色するからです。

この変化は「酸化酵素」によって進められるので、『お酢を加える事』で酵素の働きを止めて、酸化を防ぐ事ができます。

次にゴボウやレンコンだけで無く、広く一般に植物に含まれている色素に「フラボノイド」という物が有ります。

この色素は、化学的には前のアントシアニンと同じ系統の色素ですが、色は酸性の状態では無色に、アルカリ性では黄色に変わります。

天ぷらの衣に膨らませる為の重曹を入れると、黄色くなるのこういう理由からです。

またゴボウやレンコン、などは特にアクが強いですので、そのまま煮込むと茶色く変色しますが、コレをお酢を加えると煮汁は酸性になり、このフラボノイドが無色になる為に色が白く煮上がるのです。

なお、レンコンに粘り気の強い「ムチン」という物が含まれており、この成分が切り口から出て、糸を引くように成ります。

ここにお酢を加えると、このムチンが粘り気を失くして、レンコンが歯切れ良い食感になります。

コレもお酢を使う事の効用の1つです。

ちなみにお酢を使う量は、食材の10%が目安ですが、なるべく煮物に酸味が出過ぎない程度に使う様にしましょう。

味わいが損なわれてしまいますので。

 

以上、本日はここまでです。

最後までお読み頂きありがとうございました(^^)それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと